Vilka kostnader har en restaurang?

Vilka kostnader har en restaurang? Lokaler och råvaror

Att driva en restaurang kräver stenhård kostnadskontroll för att säkerställa lönsamhet i en bransch med låga marginaler. vilka kostnader har en restaurang omfattar både fasta och rörliga utgifter som direkt påverkar verksamhetens ekonomiska resultat och långsiktiga överlevnad.

Vilka kostnader har en restaurang?

Att förstå vilka kostnader en restaurang har är grunden för att bygga en lönsam verksamhet och undvika plötsliga ekonomiska kriser. Utgifterna i restaurangbranschen kan delas upp i fasta och rörliga kostnader restaurang som direkt påverkar den totala försäljningen och slutgiltiga vinsten. Men det finns en kritisk och ofta förbisedd faktor som direkt avgör om utgifterna knäcker verksamheten eller inte - jag kommer att avslöja denna dolda marginalbov i avsnittet om personalkostnader och övertid längre ner.

När jag öppnade min första restaurang trodde jag att maten och menyn var allt som betydde något. Verkligheten gav mij snabbt en hård läxa. Det handlar om stenhård kostnadskontroll. Branschen har generellt sett låga marginaler där en sund nettomarginal för en fristående restaurang ofta ligger runt 3 till 5 procent av omsättningen.^[1] Det betyder att för varje hundralapp en gäst spenderar blir bara några enstaka kronor ren vinst efter att alla räkningar är betalda. Genom att noggrant kalkylera restaurangkostnader kan du hålla koll på restaurangens utgifter och vinst på ett strukturerat sätt.

Fasta kostnader restaurang - Utgifterna som alltid tickar

Fasta kostnader är de utgifter som förblir oförändrade oavsett hur många gäster som kliver in genom dörren eller hur mycket mat du säljer. Dessa utgifter måste betalas varje månad för att hålla restaurangen öppen över huvud taget. Att ha en för hög fast kostnadsmassa är en av de vanligaste orsakerna till att nya restauranger tvingas stänga under sitt första år.

Hyra och lokalkostnader för restaurangen

Lokalen är ofta restaurangens ansikte utåt men också en av dess största ekonomiska bördor. En allmän tumregel inom branschen är att lokalkostnaden - där hyra, fastighetsskatt och eventuella indexuppräkningar ingår - bör ligga på maximalt 8 till 12 procent av den totala omsättning^[2] en. Om du skriver på ett hyresavtal som kräver en högre procentsats än så sätter du en enorm press på din framtida försäljning.

Utöver själva hyran tillkommer fasta abonnemang och löpande avtal. Det handlar om utgifter för telefon, internet, sophantering, larmtjänster samt fasta avgifter för vatten och el. Även om energiförbrukningen i sig kan variera beroende på hur mycket ugnarna går, har de flesta kommersiella lokaler höga fasta nätavgifter. Det kostar pengar bara att ha strömmen påslagen.

Baslöner, försäkringar och administrativa avgifter

Löner till kärnpersonalen - såsom kökschefen, restaurangchefen och den fast anställda personalen - räknas till de fasta utgifterna. Du måste betala dessa löner oavsett om restaurangen är fullsatt eller helt tom en regnig tisdagskväll. Till detta kommer lagstadgade arbetsgivaravgifter, semesterersättningar och tjänstepensioner som drastiskt ökar den faktiska kostnaden per timme.

Försäkringar är en another obligatorisk utgift som skyddar verksamheten mot brand, vattenskador, stöld och ansvarsskyldighet gentemot gäster och personal. Administrativa utgifter inkluderar licenser för kassasystem, bokföringsprogram, revisionsarvoden och medlemskap i branschorganisationer. Sällan har jag sett en nystartad krögare som inte har underskattat hur snabbt dessa små fasta administrativa avgifter adderas till en betydande summa varje månad.

Rörliga kostnader - Hur mycket kostar det när gäster kliver in?

Rörliga kostnader är utgifter som förändras i direkt relation till din försäljningsvolym. Ju fler gäster som besöker restaurangen, desto högre blir de rörliga kostnaderna. Om du stänger restaurangen under en vecka bör dessa utgifter i teorin sjunka till nära noll kronor. Att ha fullständig kontroll på de rörliga delarna är nyckeln till en god bruttomarginal.

Råvarukostnader och produktionskostnader

Inköp av mat och dryck utgör den absolut största delen av de rörliga produktionskostnaderna. En välmående och lönsam restaurang siktar vanligtvis på en råvarukostnad som ligger mellan 28 och 35 procent av menypriset exklusive moms.^[3] Detta innebär att om en maträtt kostar 100 kronor i inköp hos grossisten måste du ta ut minst 300 till 350 kronor på menyn för att täcka övriga utgifter.

Inom råvarukostnader finns det dock stora skillnader beroende på vad du serverar. Kaffe och varma drycker har ofta en mycket låg råvarukostnad på runt 10 till 20 procent, medan fina styckningsdelar av kött och färska skaldjur kan ligga så högt som 32 till 40 procent av försäljningspriset.^[4] För att lyckas måste du skapa en balanserad meny där rätter med hög marginal kompenserar för de rätter som har lägre marginaler. Till produktionskostnaderna räknas även förbrukningsmaterial som servetter, ljus, gästtoalettartiklar och engångsförpackningar för takeaway.

Personalens övertid och extra städning

Medan baslönerna är fasta, är extra timmar, behovsanställd extrapersonal och personalens övertid högst rörliga kostnader. När restaurangen plötsligt får en stor bokning eller en intensiv helgkväll krävs det direkt fler händer i disken och i serveringen. Detta är helt naturligt, men det kräver noggrann övervakning.

Här är den dolda marginalbov som jag nämnde tidigare: personalens övertid kombinerat med ineffektiv schemaläggning under timmar med låg försäljning. I min andra restaurang lät jag scheman rulla på rutin utan att analysera timme för timme. Resultatet blev katastrofalt. Vi betalade dyra övertidstimmar till trötta kockar som städade köket sent på natten, samtidigt som vi hade tre servitörer som rullade tummarna under eftermiddagen. Genom att optimera schemaläggningen och sätta strikta gränser för övertid lyckades vi vända ekonomin. Till de rörliga personalkostnaderna hör även extra städning och städmaterial som krävs efter kvällar med extremt högt gästtryck.

Kalkylera restaurangkostnader för att nå vinst

För att veta hur man driver restaurang kostnader effektivt måste du kunna räkna ut din nollpunkt - det vill säga den exakta försäljningssumman som krävs för att täcka alla utgifter under en specifik studieperiod. Utas denna siffra famlar du helt i mörker. Att beräkna sin nollpunkt handlar om att förstå förhållandet mellan fasta utgifter, rörliga utgifter och den totala försäljningen.

Du börjar med att räkna ut din täckningsgrad. Formeln är enkel: du tar den totala försäljningen minus alla rörliga kostnader, och dividerar sedan resultatet med den totala försäljningen igen. Om du har en täckningsgrad på till exempel 0.60 innebär det att 60 procent av varje intjänad krona går till att betala de fasta kostnaderna och därefter skapa vinst. Din nollpunkt får du sedan fram genom att ta de totala fasta kostnaderna och dela dem med täckningsgraden. Först när din försäljning passerar denna nollpunkt börjar restaurangen tjäna riktiga pengar.

Hur man driver restaurang kostnader och maximerar vinstmarginalen

Att hålla nere utgifterna handlar inte om att köpa billiga råvaror av låg kvalitet eller att underbetala sin personal. Det handlar om effektivitet och att eliminera svinn. Matavfall och svinn i köket är som att kasta rena pengar direkt i soptunnan. Genom att väga allt köksavfall, använda standardiserade recept och ha strikta rutiner för lageromsättning kan råvarukostnaderna sänkas markant.

Teknik är en annan viktig pelare för att optimera restaurangens utgifter och vinst. Moderna kassasystem och digitala schemaläggningsverktyg kan hjälpa dig att se exakt hur mycket personal du har på plats i relation till hur mycket du säljer varje timme. Om personalkostnaden under en specifik veckodag regelbundet stiger över 35 procent av den dagens omsättning är det ett tydligt tecken på att schemat måste justeras. Att ständigt analysera sina siffror är skillnaden mellan en restaurang som överlever och en som blir genuint lönsam.

Jämförelse mellan fasta och rörliga kostnader

För att ge en tydlig översikt över restaurangens ekonomiska struktur sammanfattas här skillnaderna mellan de två huvudsakliga kostnadstyperna och hur de påverkar verksamheten.

Fasta kostnader

- Lokalkostnaden bör ligga på maximalt 8 till 12 procent av den totala omsättningen

- Lokallyra, baslöner, försäkringar, fasta nätavgifter för el och vatten samt systemlicenser

- Utgifter som är konstanta och helt oberoende av restaurangens gästantal

- Hög risk om de är för höga, eftersom de måste betalas även under perioder utan försäljning

Rörliga kostnader

- Råvarukostnaden bör ligga stabilt mellan 28 och 35 procent av menypriset exklusive moms

- Inköp av livsmedel och dryck, personalens övertid, extra behovsanställda och städmaterial

- Utgifter som fluktuerar i direkt relation till försäljningsvolym och gästflöde

- Lättare att justera på kort sikt genom förändrade inköpsrutiner och optimerad schemaläggning

Johans restaurangvända: Från minusresultat till stabil vinst på Södermalm

Johan, en passionerad kock i 35-årsåldern, öppnade en bistro på Södermalm i Stockholm. Efter sex månader stod han inför en akut kris med en genomsnittlig API-liknande svarstid på sina ekonomiska rapporter som visade röda siffror varje månad. Han var extremt frustrerad och förstod inte vart pengarna tog vägen.

Hans första impuls var att höja priserna på hela menyn och dra in på marknadsföringen. Resultatet blev att stamgästerna svek, och omsättningen sjönk med ytterligare en femtedel under den efterföljande månaden vilket skapade ren panik.

En sen fredagskväll när han satt med tårar i ögonen framför fakturorna insåg han felet. Han kalkylerede inte matkostnaderna korrekt och köket slängde enorma mängder mat på grund av en för bred meny. Han bestämde sig för att korta ner menyn till hälften, väga allt svinn och börja använda ett digitalt schemaverktyg.

Inom tre månader sjönk råvarukostnaderna från 42 procent till 31 procent. Samtidigt minskade personalens övertid drastiskt genom bättre schemaplanering, vilket lyfte restaurangens nettovinstmarginal till stabila 8 procent före årets slut.