Kan man ha yoghurt i matlagning?

Kan man ha yoghurt i matlagning: Fett och kalorier

Att använda kan man ha yoghurt i matlagning som ersättning för grädde ger dig möjligheten att laga hälsosammare rätter.
Genom att förstå hur denna ingrediens fungerar i varma rätter undviker du att såsen skär sig. Lär dig hur du på bästa sätt byter ut feta mejeriprodukter för att skapa lättare och kalorisnåla måltider.

Kan man ha yoghurt i matlagning?

Ja, du kan absolut använda yoghurt i din matlagning för att skapa en underbart krämig konsistens och en härligt frisk, syrlig smak i dina favoriträtter.

Svaret på om det fungerar beror dock helt på vilket sammanhang och vilken tillagningsmetod du väljer för stunden. Det finns ett kritiskt fel som många hemmakockar gör när de tillsätter yoghurt i en varm sås – jag kommer att förklara exakt hur du undviker detta i avsnittet om varma rätter nedan. Genom att förstå hur mejeriprodukten reagerar på temperaturer kan du förvandla vanliga vardagsrätter till fantastiska smakupplevelser. Det är ganska enkelt när du väl kan knepet.

Vanlig naturell yoghurt har en ganska hög vätskehalt och en låg fetthalt, vilket gör att den lätt skär sig när den utsätts för höga temperaturer. Det här skapar en flockig och mindre aptitretande sås. Genom att välja rätt sorters värmetålig yoghurt, som grekisk eller turkisk yoghurt med en fetthalt på runt 10%, kan du enkelt undvika detta problem i ditt eget kök. Dessa tjockare varianter innehåller mindre vassle och mer fett, vilket stabiliserar proteinerna under upphettning.

Varför skär sig yoghurt vid upphettning?

Att förstå den kemiska processen bakom mejeriprodukter i varma rätter är nyckeln till att lyckas med din matlagning varje gång.

När yoghurt värms upp drar proteinerna i mjölken ihop sig och separeras från vätskan, vilket kallas för att såsen spricker eller skär sig. Ju lägre fetthalt produkten har, desto snabbare och mer aggressivt sker denna process (som styrs av proteinernas bindningar) vid spisen. Sanningen är att vanlig mager yoghurt nästan alltid kommer att spricka om den koka med yoghurt utan stabiliseringsmedel. Det är ett vetenskapligt faktum. I mitt arbete med olika recept har jag märkt att fettet fungerar som en skyddande barriär som hindrar proteinerna från att klumpa ihop sig för tätt.

När fetthalten är högre, som i traditionell grekisk eller turkisk matlagning med grekisk yoghurt, blir strukturen betydligt mer stabil och tålig mot värme. Att använda yoghurt i varma rätter kräver en helt annan teknik än med vanlig grädde. Även med dessa fetare varianter krävs det en viss försiktighet och en medveten teknik vid spisen. Förutom fetthalten spelar även syrligheten en stor roll, eftersom en hög syrahalt gör proteinerna ännu mer känsliga för plötsliga temperaturförändringar under tillagningen.

Tips för att lyckas med yoghurt i varma rätter

För att förhindra att din krämiga bas förstörs av värmen finns det några enkla men otroligt effektiva professionella tekniker du kan använda. Det viktigaste är att låta produkten koka upp mycket långsamt under konstant och noggrann omrörning i kastrullen. Här är det kritiska felet: att röra ner yoghurten direkt från kylskåpet utan att sänka värmen på plattan. Kall yoghurt i en kokande gryta garanterar i princip att såsen spricker direkt. Det bästa tillvägagångssättet är att ta ut mejeriprodukten i god tid så att den blir rumstempererad innan den blandas i maten.

Ett annat fantastiskt knep som fungerar som en livräddare i köket är att röra ut lite maizena eller vetemjöl direkt i yoghurten innan den hälls i den varma grytan.

Stärkelsen i mjölet binder effektivt upp vätskan (vilket förhindrar separation) och förhindrar dat mjölkproteinerna kan koagulera och bilda tråkiga klumpar. Jag var ganska skeptisk till detta i början eftersom jag trodde att mjölet skulle förändra såsens smak negativt. Men efter mitt första försök med en krämig kycklinggryta insåg jag snabbt hur genialt det faktiskt var. Såsen blev helt slät och höll ihop perfekt under hela middagen. Aldrig har jag upplevt en smidigare lösning på problemet. Sänk alltid värmen till ett minimum innan du tillsätter mejeriprodukten i grytan.

Hur du ersätter grädde och crème fraiche med yoghurt

Genom att ersätta grädde med yoghurt en fet matlagningsyoghurt, som innehåller betydligt mindre mättat fett, kan du uppnå en märkbar kalorireduktion i den färdiga rätten.

Crème fraiche har en naturlig syrlighet som liknar yoghurtens, vilket gör det till den enklaste produkten att använda yoghurt i sås rakt av i de flesta recept. Dock är crème fraiche mycket mer värmetålig tack vare sin högre fetthalt, så när du byter till yoghurt måste du anpassa tekniken enligt tipsen ovan. Om jag ska vara ärlig så föredrar jag faktiskt yoghurtens friska profil i många tomatbaserade såser där grädde lätt kan kännas lite för tungt och dämpa de andra kryddornas naturliga smaker (särskilt färsk basilika och vitlök). Det lyfter rätten direkt. Experimentera med balansen i dina egna recept.

Jämförelse av olika yoghurtsorter i matlagning

Grekisk yoghurt

Hög kapacitet tack vare att produkten silats ordentligt från vassle

Runt tio procent vilket ger en mycket stabil och krämig struktur

Varma grytor, fylliga såser och krämiga dippar

Turkisk yoghurt

Mycket god förmåga att klara matlagning på låg värme utan separation

Vanligtvis runt tio procent med en något rinnigare konsistens än den grekiska

Kalla dressingar, marinader till kött och lättare kalla såser

Vanlig naturell yoghurt

Extremt låg vilket innebär att den skär sig nästan omedelbart vid upphettning

Låg fetthalt som oftast ligger mellan en och tre procent

Smoothies, kalla frukostskålar och snabba kalla dressingar

Linnéas kamp med den skurna kycklinggrytan

Linnéa, en trettioårig projektledare i Stockholm, ville laga en lättare variant av sin berömda saffranskyckling till söndagsmiddagen. Hon var rädd för dolda kalorier och bestämde sig därför för att helt ersätta vispgrädden med en mager naturell yoghurt i grytan.

Hennes första försök blev en fullständig katastrof eftersom hon hällde den kalla yoghurten direkt från förpackningen rakt ner i den kokande kycklinggrytan. Såsen separerade omedelbart till ett flockigt och extremt oaptitretande utseende som fick henne att vilja kasta hela middagen.

Efter en stunds panik insåg hon sitt misstag och mindes ett gammalt husmorsknep om stärkelse. Hon bestämde sig för att börja om med en ny bas, men den här gången använde hon rumstempererad turkisk yoghurt som hon noggrant rörde ut med en tesked maizena innan upphettning.

Resultatet blev över all förväntan då såsen förblev helt slät och krämig under hela middagen. Linnéa lyckades sänka kaloriinnehållet i rätten med mer än hälften, och hennes gäster märkte inte ens att den traditionella grädden saknades.