Hur tjänar restauranger pengar?

2 månader sedan 37 visningar

Restauranger tjänar pengar genom att sälja mat och dryck med höga marginaler. hur tjänar restauranger pengar genom att drycker har uppemot 85 procents marginal och mat 70-75 procent. En hälsosam verksamhet håller sin Prime Cost mellan 60-65 procent av den totala försäljningen. Leveransappar tar provision upp till 30 procent per beställning vilket raderar matmarginalen.

Feedback 0 gillningar

Du kanske vill fråga?Mer

Hur tjänar restauranger pengar: Vinstmarginaler

Att förstå hur tjänar restauranger pengar kräver kontroll över råvaru- och personalkostnader. Många restauranger kämpar med lönsamheten när externa leveransappar tar stora provisioner från försäljningen. Genom att optimera kostnadskontrollen och fokusera på dryckesförsäljning kan ägare förbättra sin ekonomiska situation och säkerställa en mer hållbar verksamhet för framtiden.

Hur tjänar restauranger egentligen pengar?

Restauranger tjänar främst pengar genom att sälja mat och dryck med en bruttomarginal på 70-75 procent för mat och cirka 85 procent för drycker. ^[1] För att överleva krävs hög råvaruomsättning och smart kostnadskontroll.

Men det finns ett kritiskt misstag gällande prissättning som fäller nästan hälften av alla nya krögare - jag kommer att förklara det i detalj när vi går in på hur man beräknar Prime Cost längre ner i artikeln.

Låt oss vara ärliga. Många startar krog för kärleken till maten, inte för att stirra på kalkylblad. Så var det för mig också. Jag minns min första meny. Jag prissatte rätterna helt baserat på magkänsla. Helt fel. Efter tre månader av sveda, brännskador på armarna och en rygg som skrek av smärta efter 14-timmarspass, insåg jag att kassan var tom. Marginalerna åts upp av dolda kostnader.

Vinstdrivarna - Varför dryck räddar marginalen

Drycker är den överlägset största vinstdrivaren i branschen. Vin, öl och drinkar har betydligt högre marginaler än mat, ofta uppemot 80-85 procent. ^[2]

Varför är det så? Svaret är arbetskostnad. Att blanda en drink eller hälla upp ett glas vin tar sekunder. Att förbereda, tillaga och lägga upp en varmrätt kräver timmar av förberedelser och dyr kökspersonal. Det är ren matematik.

Många tror att en fullsatt restaurang alltid går med vinst. Det stämmer inte. Om gästerna sitter i tre timmar (vilket händer ofta på helger), dricker kranvatten och delar på en billig förrätt, förlorar du pengar på det bordet. Bordsomsättning - att få gäster att äta, betala och lämna plats på ett trevligt sätt - trumfar alltid ren beläggning.

Den dolda fällan: Vad är Prime Cost?

Här är det kritiska misstaget jag nämnde tidigare: att enbart räkna på råvarukostnad (COGS) och glömma tiden det tar att laga maten.

För att få en sann bild av din lönsamhet (och undvika obehagliga överraskningar) måste du beräkna din Prime Cost. Detta är summan av dina totala råvarukostnader och dina totala personalkostnader. En hälsosam restaurangverksamhet bör hålla sin restaurang lönsamhet tips i åtanke och hålla sin Prime Cost mellan 60-65 procent av den totala försäljningen. ^[3]

Går siffran över 70 procent? Då blöder du pengar. Du måste omedelbart antingen höja priserna, minska portionerna eller skära ner på personalens timmar. Det låter hårt, men så är verkligheten.

Kostnadskontroll och hantering av matsvinn

Att minimera råvarusvinn i ett pressat kök är en av de svåraste uppgifterna för en köksmästare. Rent krasst kastas tusentals kronor i soporna varje vecka om man inte har stenhård kontroll.

Ett effektivt sätt att hantera detta är att skapa menyer där samma råvara kan användas i flera rätter. Till exempel kan grönsaksrester från prep-stationen användas till fonder, och köttputs kan bli till färs. Genom att optimera inköp och ta tillvara på allt kan en restaurang sänka sin kostnadskontroll restaurang med 3-5 procentenheter.

Tredjepartsappar och sidoinkomster

Konkurrens från leveransappar som Foodora och Wolt är en modern smärta för branschen. Apparna utökar visserligen kundbasen - ibland ganska drastiskt - men de tar ofta en provision på upp till 30 procent per beställning. De raderar i princip hela vad är bruttomarginal restaurang på maten.

För att sprida riskerna förlitar sig moderna krogar på sidoinkomster. Att erbjuda catering eller hyra ut lokalen för event ger extra intäkter utan att öka de fasta kostnaderna för hyra. Ett välplanerat cateringjobb kan ibland ge samma nettovinst som flera vanliga kvällar i matsalen och bidra till att öka vinstmarginal restaurang långsiktigt.

Undrar du vad en rimlig vinstnivå faktiskt är? Läs mer om Vad är en bra vinstmarginal på restaurang?

Jämförelse av Försäljningskanaler

När man ska välja hur maten når kunden finns det tre huvudspår. Varje kanal har en direkt påverkan på din restaurangs lönsamhet.

Dine-in (Middag i matsalen)

- Maximal kontroll över atmosfär, kvalitet och service.

- Högst marginal tack vare merförsäljning av alkohol och kaffe.

- Kräver serveringspersonal, disk och lokalunderhåll.

Takeaway i egen regi

- Mindre merförsäljning, men bygger lokal kundlojalitet.

- Mycket god marginal då kunden hämtar själv.

- Låga kostnader för personal, men kräver emballage.

Tredjepartsappar (Wolt/Foodora)

- Ingen kontroll över leveranstid eller hur maten hanteras av budet.

- Lägst marginal på grund av höga provisioner (ofta 25-30 procent).

- Ingen extra serveringspersonal, men dyrt i avgifter.

För de allra flesta restauranger är det bäst att fokusera på gästerna i matsalen och egen takeaway. Tredjepartsappar bör ses som marknadsföring snarare än en primär inkomstkälla, såvida du inte driver ett renodlat spökkök anpassat för enorma volymer.

Kampen mot provisionerna på Södermalm

Erik, som driver en mellanstor bistro på Södermalm i Stockholm, kämpade med lönsamheten under vintern. Omsättningen var hög tack vare ständiga order från leveransappar, men efter att plattformarna tagit 28 procent i avgift fanns knappt några pengar kvar till att täcka hyran.

Han försökte först höja priserna i apparna för att kompensera. Försäljningen störtdök omedelbart. Kunderna var helt enkelt inte beredda att betala 240 kronor för en hemkörd pasta. Stressen i köket var enorm, men kassan var tom.

Han analyserade sin Prime Cost och insåg att hemleveranserna krävde en extra kock på schemat, vilket åt upp det sista av marginalen. Han tog ett drastiskt beslut: han stängde av apparna helt på fredagar och lördagar för att fokusera personalen på att sälja vinpaket till de sittande gästerna.

Efter tre månader sjönk den totala omsättningen med 15 procent, men den faktiska vinstmarginalen ökade från 2 procent till 9 procent. Erik lärde sig den hårda vägen att volym utan marginal bara är en genväg till utbrändhet.

Framhävda Detaljer

Fokusera på Prime Cost

Stirra dig inte blind på matkostnaden. Din Prime Cost (råvaror plus personal) måste ligga under 65 procent för att du ska överleva långsiktigt.

Dryck är din bästa vän

Mat lockar in gästerna, men det är försäljningen av dryck - med marginaler runt 85 procent - som faktiskt betalar räkningarna.

Bordsomsättning slår beläggning

En fullsatt restaurang är värdelös om gästerna inte spenderar pengar. Optimera flödet så att borden kan säljas flera gånger per kväll utan att gästerna känner sig stressade.

Referensmaterial

Hur beräknar man lönsamhet för en restaurang?

Lönsamhet beräknas bäst genom att titta på Prime Cost, vilket är dina totala kostnader för råvaror och personal. Denna siffra bör ligga på 60-65 procent av din totala försäljning för att verksamheten ska anses sund.

Hur kan man öka sin vinstmarginal snabbt?

Det snabbaste sättet är att fokusera på merförsäljning av dryck, särskilt alkohol och kaffe, vilka har bruttomarginaler på uppemot 85 procent. Ett annat effektivt steg är att omedelbart se över portionsstorlekar och minska råvarusvinnet i prep-arbetet.

Lönar det sig att använda leveransappar?

Ofta är det svårt att tjäna pengar på leveransappar om du driver en traditionell restaurang, eftersom provisionerna tar upp till 30 procent. Det fungerar bäst som ett komplement under lugna dagar för att täcka fasta kostnader, men det bör sällan vara kärnan i affären.