Hur äckligt luktar surströmming?

Hur luktar surströmming? En av världens mest illaluktande mat

Hur luktar surströmming? Det är en fråga som många ställer sig inför första mötet med denna klassiska svenska delikatess. Doften är såpass speciell att den har blivit föremål för vetenskapliga studier. Att känna till doftens karaktär gör din första surströmmingsprovning mindre överraskande.

Hur luktar surströmming egentligen? En snabb beskrivning

Okej, vi tar det direkt: surströmming luktar intensivt, stickande och fränt. De flesta som öppnar en burk för första gången beskriver doften som en överväldigande kombination av rutten fisk, avlopp, svavel och ammoniak. Det är en doft som är svår att ignorera och som snabbt sprider sig i rummet – eller utomhus, vilket är den rekommenderade serveringsplatsen. En japansk studie har till och med klassat surströmming som en av världens mest illaluktande mat studie ^[1].

Därför luktar surströmming så extremt starkt

Den unika doften är ingen slump – den är en direkt konsekvens av tillverkningsprocessen. Surströmming är helt enkelt fermenterad strömming. Fisken fångas på våren, saltas och får därefter jäsa i öppna kar i flera månader. Under den här processen bildar fiskens egna enzymer, tillsammans med olika bakterier, en rad starkt luktande syror som propansyra, smörsyra och ättiksyra, vilket förklarar varför luktar surströmming så illa (citation:1). När fisken sedan konserveras på burk fortsätter jäsningen, vilket skapar ett övertryck och gör att doften exploderar när man väl öppnar den.

Vetenskapen bakom stanken: svavelväte och ammoniak

Det är alltså flera kemiska föreningar som samverkar för att skapa den komplexa och för många frånstötande doften. Svavelväte, samma gas som ger ruttna ägg dess karaktär, står för den mest omedelbara äckel-faktorn. Samtidigt bidrar ammoniak och olika aminer med en skarp, frän doft som sticker i näsan. Forskning visar att surströmming dessutom innehåller föreningar som butansyra, vilket ger en besk och kvalmig ton (citation:10). pH-värdet i fisken kan vara så lågt som 4,2, vilket ytterligare understryker den sura och intensiva karaktären (citation:10).

Från pest till delikatess: doften är bara början

Här är det viktigaste du behöver veta, speciellt om du undrar om smakar surströmming som det luktar: smaken motsvarar INTE lukten. Jag vet, det låter som en klyscha, men i det här fallet är det faktiskt sant. I en tysk testgrupp beskrevs smaken som överraskande mild i konsistensen, med en djup, jordig umami-karaktär som påminde om japansk natto (fermenterade sojabönor) (citation:2). En annan panel jämförde den med lagrad ost eller en matjes som fått stå till sig lite för länge (citation:2).

Många upplever lukten som frän och intensiv.^[2] Men bland dem som faktiskt äter surströmming är det vanligt att man gör en tydlig skillnad mellan surströmming lukt vs smak. En erfaren surströmmingsfabrikör uttryckte det till och med som att surströmming luktar inte, den doftar (citation:7). När du väl vågar dig på att smaka, med alla tillbehör, kommer du att upptäcka en salt, fyllig och pikant smak med en tydlig syrlighet som är långt ifrån den aggressiva doften (citation:6).

Så hanterar du lukten – en steg-för-steg-guide för nybörjaren

Steg 1: Öppna burken under vatten (gör verkligen det!)

Om du har bestämt dig för att prova, eller bara letar efter sätt att öppna surströmming utan lukt utan att förstöra hela köket, så är det första och viktigaste rådet att öppna burken utomhus. Ännu bättre: sänk ner burken i en hink eller ett stort kärl med kallt vatten innan du öppnar den (citation:3). Dels mildrar vattnet lukten avsevärt, dels förhindrar det att den övertryckssatta laken skvätter åt alla håll när du bryter förseglingen. När burken är öppen kan du skölja av filéerna lätt under rinnande vatten för att få bort överflödig lake och mildra smaken ytterligare om du är nybörjare.

Steg 2: Rätt tillbehör gör hela skillnaden

Du ska absolut inte äta surströmming ren. Det är inte så det är tänkt. Traditionellt serveras den i en så kallad klämma: ett stycke smörat tunnbröd (hårt eller mjukt) fyllt med kokt mandelpotatis, finhackad rödlök och några bitar av strömmingsfilén (citation:1). Gräddfil eller crème fraîche är också vanligt. Potatisens mjällhet, lökens skärpa och smörets fetma balanserar och lyfter fram fiskens smak samtidigt som de dämpar det mest extrema med doften. Glöm inte en kall öl och en snaps till – det hör till!

Din rädsla för surströmming – helt vanlig och helt onödig

Kommer lukten att fastna i mina kläder och i mitt hem?

Är du orolig för att lägenheten ska stinka i flera veckor? Det är en vanlig farhåga, men om du följer rådet att öppna burken utomhus och är noga med att slänga förpackningen direkt, så är det faktiskt ingen fara. Doften kan så klart hänga kvar en stund i rummet där du äter, men med vädring försvinner den relativt snabbt. Kläder kan däremot absorbera doften om du får stänk på dig, så använd gärna ett förkläde. Tvätta händerna noga med tvål och vatten efter hanteringen, så är du säker.

Är fisken rutten? Är det farligt att äta?

Nej, surströmming är inte rutten – den är fermenterad. Det är en urgammal konserveringsmetod som gör fisken hållbar i flera år. Även om hur luktar surströmming kan få en att tro något annat, är den fullt ätbar. Den höga salthalten och mjölksyran gör att skadliga bakterier inte kan växa till (citation:1). Däremot innehåller Östersjöströmming vissa halter av dioxin, så Livsmedelsverket rekommenderar att man inte äter fisk från Östersjön mer än 2-3 gånger per år – surströmming inräknat (citation:7).

Jag var själv livrädd första gången. Hade sett alla överdrivna YouTube-klipp där folk spyr och trodde att det skulle vara en traumatisk upplevelse. När jag äntligen testade, på en äkta surströmmingsskiva med vänner, var min reaktion: Var det här allt? Det här var ju gott!. Doften är en barriär, men smaken är en helt annan historia.

Surströmmingens doft vs. smak: En sensorisk jämförelse

Doften (Lukt)

• Extremt hög. Kan beskrivas som överväldigande och sprider sig snabbt i omgivningen.

• Rutten fisk, svavel (ruttna ägg), avlopp, ammoniak, starkt stickande.

• Svavelväte, ammoniak, propansyra, smörsyra, butansyra (citation:1)(citation:10).

• Oftast avskräckande, kan framkalla kväljningar och starkt obehag.

Smaken (med tillbehör)

• Mustig och komplex, men mycket mildare och mer balanserad än doften antyder.

• Salt, fyllig, pikant, tydlig syrlighet, djup umami.

• Hög salthalt, mjölksyra, frigjorda aminosyror från fermenteringen (citation:10).

• Ofta förvånansvärt god och ätbar, särskilt i en traditionell "klämma" med potatis och lök.

Johannas första surströmmingspremiär i Umeå

Johanna, 27, flyttade från Göteborg till Umeå för sitt första jobb. När kollegorna bjöd in till surströmmingspremiär i mitten av augusti var hon skeptisk. Hon hade bara sett vidriga reaktionsvideos på nätet och var livrädd för att både lukt och smak skulle vara outhärdlig. Hennes enda plan var att smita undan.

Väl framme vid kollegans uteplats såg hon en hink med vatten där en ilsket bullig burk låg. När den öppnades under ytan small det till, och en grumlig sky pyste ut. Även utomhus kände hon en stickande, frän doft som fick det att vattnas i ögonen. 'Det luktar ju... avlopp', tänkte hon och ångrade sig direkt.

En kollega märkte hennes tvekan och fixade ihop en klämma åt henne: ett mjukt tunnbröd brett med smör, fyllt med varm mandelpotatis, rödlök och en liten bit av den sköljda fisken. 'Bara ät, lita på mig', sa han. Med stor tvekan tog Johanna en tugga.

Till hennes stora förvåning var det inte alls som hon föreställt sig. Smaken var salt, fyllig och rund, med en härlig syrlighet från fisken som gifte sig perfekt med den mjuka potatisen och den skarpa löken. Hon åt tre klämmor den kvällen. 'Det var ingen match alls, det var ju bara gott! Doften är verkligen bara en lögn', skrattar hon i efterhand.