Vad är lukten av surströmming?

Hur luktar surströmming? Den berömda doften av fermenterad fisk.

Att uppleva hur luktar surströmming är en del av den svenska matkulturen. Doften är så karakteristisk att den ofta diskuteras och väcker nyfikenhet. Genom att förstå doftens ursprung uppskattar man denna traditionella delikatess bättre och undviker överraskningar. Läs vidare för att få en detaljerad beskrivning av doften och vad som orsakar den.

Vad är egentligen lukten av surströmming?

Lukten av surströmming kan bäst beskrivas som en extremt kraftig, frän och genomträngande kombination av rutten fisk, svavel och starkt fermenterad ost. Det är en doft som ofta tar över hela rummet på ett ögonblick och stannar kvar i näsan långt efter att burken har stängts. För många är det en av världens mest utmanande matupplevelser.

Den intensiva stanken beror på en naturlig fermenteringsprocess där bakterier bryter ner fiskens proteiner utan tillgång till syre. Jag minns första gången jag var med när en burk öppnades - chocken var total trots att jag var förberedd. Det kändes som en fysisk vägg av lukt. Men intressant nog upplever cirka 2 procent av befolkningen den här doften helt annorlunda på grund av en specifik genvariant, där den istället kan dofta som karamell eller till och med potatis. För oss andra är det dock en helt annan historia när man försöker beskriva vad luktar surströmming som.

Kemin bakom stanken: Varför luktar det så illa?

När man pratar om hur luktar surströmming hamnar man snabbt i kemins värld. Det är inte bara en lukt, utan en hel symfoni av organiska syror och gaser som bildas under den långa mognadsprocessen i tunnor och burkar.

De viktigaste doftkomponenterna

Här är de ämnen som skapar den karaktäristiska profilen enligt forskning om surströmming lukt kemi: Smörsyra (Butansyra): Ger den skarpa doften av härsket fett eller spya. Det är samma ämne som gör att vissa lagrade ostar luktar så starkt. Propansyra: Bidrar med en frän, nästan stickande syrlighet. Ättiksyra: Ger den bekanta vinägerliknande skärpan. Svavelväte: Den klassiska doften av ruttna ägg som ofta är det första man känner när burken punkteras.

Dessa syror samverkar för att skapa en doftprofil som är så komplex att den faktiskt anses vara mer intensiv än till exempel den fruktade Durian-frukten eller den isländska Hákarl (rutten haj). Många tror att fisken är rutten, men det är tekniskt sett fel. Det rör sig om en kontrollerad fermentering där salthalten hindrar de farliga förruttnelsebakterierna från att ta över, medan de goda mjölksyrebakterierna får fritt spelrum. Det är en fin balansgång.

Är surströmming världens mest illaluktande mat?

Det görs ofta försök att rangordna världens mest stinkande maträtter. Surströmming hamnar nästan alltid i toppen, ofta i sällskap med asiatiska och arktiska specialiteter. Men varför luktar surströmming illa jämfört med många andra fermenterade livsmedel?

Svaret ligger i den instängda miljön. Eftersom fermenteringen fortsätter inne i burken byggs ett tryck upp. När man öppnar burken frigörs en koncentrerad gaspuff som är betydligt starkare än hos livsmedel som fermenteras öppet. En nyöppnad surströmmingsburk kan avge doftämnen i koncentrationer som är betydligt högre än vad den mänskliga näsan behöver för att reagera kraftigt. ^[2]

Öppna burken utan att grannarna ringer polisen

Om du funderar på att testa surströmming finns det några oskrivna regler som är till för att rädda både din näsa och dina relationer med omvärlden. Den absolut viktigaste regeln är: Öppna aldrig burken inomhus. Aldrig.

Många erfarna surströmmingsätare föredrar att öppna burken i en hink med vatten. Genom att punktera burken under vattenytan fångar man upp den värsta gaspuffen och förhindrar att det sprutar spad på kläderna. Spadet är nämligen där den mesta lukten sitter. Om du får en droppe surströmmingsspad på en tygsoffa kan du lika gärna börja titta på nya möbler direkt. Lukten är extremt svår att få bort eftersom syrorna tränger djupt in i fibrerna. Men det finns hopp. En blandning av ättika och vatten kan ibland neutralisera de alkaliska doftämnena, men det är ingen garanti.

Låt oss vara ärliga - lukten är en varningssignal från naturen. Vi är programmerade att undvika doften av nedbrytning. Men det är just här som den svenska traditionen utmanar våra instinkter. Väntar man bara några minuter efter öppning och låter fisken lufta sig, så dämpas den värsta stanken och ger plats för en smak som faktiskt är ganska mild och salt.

Surströmming jämfört med andra starka dofter

Surströmming (Sverige)

Mycket hög - kan sitta kvar i tyger i dagar

Svavelväte, smörsyra och ruttna ägg

Extremt hög - sprids snabbt vid öppning

Durian (Sydostasien)

Måttlig - försvinner snabbare än fiskdoft

Lök, avloppsvatten och sötaktig kemisk gas

Hög - förbjuden på många hotell och tunnelbanor

Hákarl (Island)

Hög - den kemiska lukten är mycket envis

Ammoniak och starka rengöringsmedel

Mycket hög - sticker i näsan och ögonen

Magnus och den ödesdigra balkongfesten i Umeå

Magnus, en 32-årig mjukvaruutvecklare i Umeå, ville imponera på sina internationella vänner med en äkta svensk surströmmingsskiva på sin lilla balkong. Han hade hört talas om lukten men trodde att folk överdrev, så han förberedde allt på ett litet träbord precis utanför balkongdörren.

När han punkterade burken utan att använda vattenhinken strålade en fin dimma av spad rakt in genom den öppna dörren och landade på hans nya tygsoffa. Paniken spred sig snabbare än lukten, och vännerna backade instinktivt in i köket medan stanken fyllde hela lägenheten på mindre än en minut.

Istället för att försöka torka bort det med vanligt vatten, vilket Magnus insåg bara gjorde saken värre, kom han ihåg sin mormors råd. Han blandade snabbt ihop en stark lösning av ättika och bikarbonat för att försöka bryta ner de illaluktande syrorna innan de torkade in helt.

Efter tre dagars vädring och upprepade behandlingar var lägenheten beboelig igen, men Magnus lärde sig en dyrköpt läxa: Öppna alltid burken under vatten och håll fönstren stängda tills fisken är rensad och klar.