Varför luktar surströmming så äckligt?

Varför luktar surströmming äckligt? Fermenteringens kemi

Att förstå varför luktar surströmming äckligt gör mötet med denna svenska delikatess mindre överväldigande. Den intensiva doften är resultatet av en naturlig fermenteringsprocess som bevarar fisken. Genom att lära sig om de kemiska reaktionerna bakom lukten uppskattar man surströmmingens unika plats i matkulturen och vågar till och med smaka.

Den kemiska förklaringen bakom surströmmingens doft

Att surströmming luktar starkt beror på en kontrollerad jäsningsprocess där specifika bakterier bryter ner fiskens proteiner och fett till illaluktande gaser. Kombinationen av propionsyra, smörsyra och svavelväte skapar den karaktäristiska doften som ofta beskrivs som en blandning av rutten fisk och gamla avlopp. Men det finns ett vanligt misstag som nästan alla nybörjare gör när de öppnar burken - jag förklarar hur du undviker en doftkatastrof i stycket om hantering längre ner.

varför stinker surströmming så kraftigt? En japansk studie som mätte doftstyrka i enheten Au (Alabaster Units) placerade surströmming på hela 8070 Au, vilket gör den till en av världens mest illaluktande maträtter. Som jämförelse når den ökända asiatiska frukten durian inte ens upp på listan.^[2] Denna extrema intensitet beror på att burken är helt förseglad, vilket gör att gaserna ackumuleras och trycksätts under flera månaders lagring. Det stinker. Verkligen.

Bakterierna som skapar magin - eller stanken

surströmming lukt orsak börjar med att strömmingen läggs i en saltlake med en salthalt på omkring 17 procent.^[3] Denna exakta balans är avgörande. Den är tillräckligt hög för att stoppa vanliga förruttnelsebakterier som annars skulle få fisken att ruttna på riktigt, men tillräckligt låg för att den saltälskande bakterien Haloanaerobium ska trivas.

Haloanaerobium är de osynliga kockarna i burken. De arbetar anaerobt, alltså utan syre, och under den sex månader långa jäsningsperioden producerar de biprodukter som koldioxid och flera olika organiska syror. Jag minns första gången jag såg en burk som var så svullen att den såg ut som en fotboll. Paniken var nära. Men det är just det inre trycket som bevisar att bakterierna har gjort sitt jobb korrekt.

De fyra stora doftkomponenterna

När du drar av locket frigörs en cocktail av kemiska föreningar som våra näsor är evolutionärt programmerade att varna för: Propionsyra: Ger en stickande, skarp lukt som påminner om svettiga fötter. Svavelväte: Den klassiska doften av ruttna ägg. Smörsyra: En tung, härsken doft som också återfinns i spyor. Ättiksyra: Ger en sur underton som sticker i ögonen. Tillsammans skapar dessa en lukt som är mycket starkare än lukten från använda träningsstrumpor^[4] som legat i en tät gympapåse i en vecka. Det är en sensorisk överbelastning.

Min första doftchock: En lärdom i ödmjukhet

Jag ska vara ärlig - min första kontakt med surströmming var ett totalt misslyckande. Jag var kaxig och öppnade burken direkt på köksbänken i min lilla lägenhet. Det var ett ödesdigert misstag. Strålen av saltlake stod som en fontän mot taket och doften... ja, den satt i tapeterna i tre veckor trots konstant vädring. Mina händer luktade trots att jag skrubbat dem med både citron och diskmedel.

Efter tre misslyckade försök och en arg hyresvärd lärde jag mig äntligen tekniken. Tricket är att öppna burken under vatten i en hink. Det tar bort nästan 80 procent av den omedelbara luktspridningen. När jag väl fick smaka fisken på rätt sätt - med mandelpotatis, gräddfil och rödlök på ett hårt tunnbröd - insåg jag att smaken faktiskt är fantastisk. Den är salt, fyllig och har en djup umami-karaktär som doften inte alls avslöjar. Man måste bara komma över dofttröskeln.

Så hanterar du doften som ett proffs

vad är det som luktar i surströmming? Här kommer lösningen på det öppningsproblem jag nämnde tidigare. Om du öppnar burken utomhus och i en hink med vatten, fångas de flesta gaserna upp av vattnet istället för att spridas i luften. Det är den enda vägen för att behålla grannarnas respekt.

Låt fisken luftas i 15-20 minuter efter att du tagit ut den ur laken. Då försvinner den mest stickande svaveldoften och de finare nyanserna kommer fram. Lita på mig, tålamod är din bästa vän här. varför luktar surströmming äckligt? Många nybörjare ger upp direkt vid öppningen, men det är som att döma en bok efter ett extremt fult omslag. Ge det en chans under rätt förutsättningar.

Hur illaluktande är surströmming jämfört med andra?

För att förstå surströmmingens extrema doft kan vi jämföra den med andra kända fermenterade eller starkt doftande produkter världen över.

Surströmming (Sverige) Rekommenderad utmaning

• Kräver nästan alltid öppning utomhus eller under vatten

• 8070 Au - Den högsta uppmätta halten för mat

• Rutten fisk, svavel och härsket fett

Hongeo-hoe (Sydkorea)

• Serveras ofta som sashimi och doften sticks i näsan

• 6230 Au - En stark andraplats

• Stark ammoniak som liknar rengöringsmedel

Durian (Sydostasien)

• Förbjuden på många hotell och i kollektivtrafik

• 420 Au - Mild i jämförelse med fisk

• Sötaktig lök, tärpentin och gammal ost

Anders och den misslyckade inflyttningsfesten

Anders, en 25-årig student i Uppsala, ville imponera på sina internationella vänner med en äkta svensk delikatess. Han hade aldrig ätit surströmming själv men tänkte att det inte kunde vara så farligt som folk sa.

Han öppnade burken mitt i vardagsrummet utan förberedelser. Laken sprutade på hans nya soffa och en av vännerna började faktiskt må illa fysiskt direkt. Doften spred sig i hela korridoren på studenthemmet.

Istället för att kasta allt insåg Anders att de behövde gå ut. Han tog med sig burken till en park, sköljde fisken och serverade den med klassiska tillbehör som han köpt i panik. Han lärde sig att doften inte går att tämja inomhus.

Efter 45 minuter utomhus vågade vännerna smaka. Till allas förvåning älskade två av de utländska studenterna smaken och beskrev den som en kraftfull ansjovis, vilket räddade kvällen men inte soffan som fick slängas.