Vad kallar vi grisens huvuddel?

Grisens huvuddelar och charkuteritermer

Att känna till grisens olika delar och dess charkuteritermer ger en djupare förståelse för matlagning. vad kallas grisens huvuddel är en central fråga för den som vill lära sig mer om styckningsdetaljer och hur man använder dem optimalt i köket.

Vad kallas grisens huvuddel på tallriken och i charkdisken?

Grisens huvuddelar kallas olika saker beroende på vilken specifik detalj det handlar om, men charktermer som carrillada för kinderna och pestorejo eller careta för ansiktet dominerar i sydeuropeisk matkultur. De nedre delarna av huvudet kallas papada för nacken och castañetas för spottkörtlarna. Att förstå dessa benämningar öppnar upp en helt ny värld av smakrika långkok och traditionell charkuteri.

När man pratar om att äta eller tillaga delar från ett grishuvud möts man ofta av skepsis i det moderna köket. Det är synd. Sanningen är att huvudet innehåller några av grisens absolut mest smakrika och möra bitar. Men det finns en specifik, glömd detalj i grisens underkäke som de flesta helt missar - jag kommer att avslöja vad denna gömda delikatess heter i avsnittet om de nedre delarna nedan. Låt oss först reda ut de vanligaste bitarna.

Griskinden - Guldgruvan för långkok och carrillada

Griskinder - eller kindbackar som de ibland kallas på svenska - är en djupt marmorerad styckningsdetalj som sitter på grisens käkben. I spansktalande länder kallas denna del för carrillada eller carrileja. Köttet är fyllt av kollagen och insprängt fett, vilket gör det perfekt anpassat för långsam tillagning.

Griskinder behöver ofta sjuda i runt 1.5 till 2 timmar för att bli riktigt möra och saftiga. En hel griskind väger vanligtvis omkring 500 gram, vilket brukar vara lagom för två personer. När bindväven smälter under tillagningen förvandlas det annars hårda muskelköttet till något som bokstavligen smälter i munnen.

Sällan har jag skådat en styckningsdel som transformeras så totalt vid rätt tillagning. Första gången jag försökte tillaga griskind mat råkade jag steka den som en vanlig fläskfilé. Det var ett stort misstag. Köttet blev segt som gummi och gick knappt att tugga. Det var en frustrerande upplevelse som krävde timmar av efterforskning för att förstå. Lärdomen? Konfitering eller bräsering är det enda som gäller.

Careta och pestorejo - Ansiktets alla delar från öron till nos

Själva ansiktet på grisen, framför allt när det kommer från iberiska grisar, benämns ofta som pestorejo eller careta på charkuterispråk. Denna detalj inkluderar i regel både öronen och grisens nos, som kallas morro. Careta kännetecknas av sin unika, broskartade textur som ger ett fantastiskt krispigt resultat vid stekning eller grillning.

Traditionellt kokas ansiktet först i saltat vatten med kryddor för att mjukna, innan det skärs i mindre bitar och grillas hårt. Det höga innehållet av hud och bindväv gör att bitarna får en extremt krispig yta. Vissa långkok på spanska charkuterier görs i ugnen på 90 grader under väldigt lång tid för att fettet ska smälta perfekt innan grillningen påbörjas.

Här i norra Europa använder vi mer traditionellt grishuvudet till att koka pressylta, speciellt inför julbordet. Men i länderna runt Medelhavet är det istället vanligt att se careta serveras som krispiga tapas på barer. Det är en spännande kontrast mellan olika matkulturer.

Papada och castañetas - De nedre delarna av huvudet

Grisens nacke och hängande hakparti kallas för papada, vilket bäst kan översättas till fetthals eller dubbelhaka på svenska. Denna del består till största delen av mjukt, välsmakande fett med tunna strimmor av magert kött. Fettinnehållet i papada kan uppgå till över 70 procent, vilket gör den betydligt fetare än vanlig pancetta eller fläsksida.

Papada saltas och botas ofta för att användas som smakförstärkare i grytor, eller skivas tunt och steks krispigt. Det är en oumbärlig ingrediens i många traditionella sydeuropeiska rätter där fettet får smälta ner och ge bas till såser.

Här är den där specifika detaljen som jag nämnde tidigare: castañetas, eller grisens spottkörtlar (amygdalae). Detta är en extremt sällsynt och liten detalj som sitter djupt under grisens käke. De har en unik, nästan svampaktig konsistens och är en stor delikatess i vissa regioner i södra Spanien där de bräseras i sherry.

Jämförelse av grisens huvuddelar

De olika delarna av grishuvudet skiljer sig markant i fettmängd, textur och bästa tillagningssätt. Här är en översikt över hur de mest kända detaljerna står sig mot varandra.

Griskind (Carrillada) ⭐

- Mycket mör och köttig efter långkok, rik på smält kollagen

- Bräsering i rödvin eller långsam sjudning i gryta

- Måttlig, finådrig marmorering insprängd i muskeln

Ansikte (Careta / Pestorejo)

- Krispig yta med ett tuggigt och broskartat inre

- Förkokning följt av hård grillning eller fritering

- Hög andel svål och hud med underliggande fettlaga

Fetthals (Papada)

- Smältande och extremt mjuk konsistens, krispig om den steks tunt

- Rimning, rökning och långsam bakning i ugn

- Extremt hög, domineras av rent och mjukt underhudsfett

Johans kulinariska resa med spansk carrillada

Johan, en hobbymatlagare i Göteborg, ville återskapa en tapasrätt med griskind som han ätit under en resa i Sevilla. Han lyckades beställa hem färska griskinder via sin lokala köttbutik men var osäker på hur han skulle hantera den obekanta detaljen.

Hans första misstag var att försöka steka kinderna snabbt i en het gjutjärnspanna precis som en vanlig fläskfilé. Resultatet blev katastrofalt - köttet drog ihop sig och blev så segt att det knappt gick att skära med kniv.

Efter en stunds panik insåg Johan att köttets höga kollagenhalt krävde en helt annan metod. Han bestämde sig för att bryna om bitarna och sedan låta dem sjuda långsamt i en rik sås på rödvin, morötter och lök under lock.

Efter två timmars sjudande kom genombrottet. Köttet blev så mört att det föll isär vid minsta beröring med gaffeln, såsen reducerades till en blank glans och familjen hyllade rätten som det bästa långkok de någonsin ätit.