Måste fläskkött vara genomstekt?

Myten om den torrstekta fläskkotletten: Behöver fläskkött verkligen vara genomstekt?

Fläskkött har länge levt med ett rykte om sig att vara livsfarligt om det inte är totalt genomstekt, nästan torrt och tråkigt. Men stämmer verkligen bilden av den sega, välstekta fläskkotletten som den enda säkra vägen? Svaret är inte helt enkelt, men modern kunskap om livsmedelssäkerhet ger oss betydligt mer spelrum i köket.

Historiskt har rädslan för underkokt fläskkött bottnat i riskerna för infektioner från bakterier som Yersinia enterocolitica och Salmonella. Dessa bakterier kan finnas i rått fläskkött och kan orsaka magbesvär och sjukdom. Därför har rådet länge varit att tillaga fläskkött tills det är genomstekt och saften som rinner ut är klar.

Men tiderna förändras, och så gör även våra metoder för livsmedelsproduktion. Idag är den svenska livsmedelsproduktionen strikt reglerad, vilket innebär en betydligt lägre risk för förekomst av dessa bakterier i fläskkött jämfört med förr.

Vad innebär det i praktiken?

• Malet fläskkött: Alltid genomstekt! Här är det viktigt att vara extra noga. Eftersom malet kött har en större yta och bakterier lätt kan spridas under malningsprocessen, ska malet fläskkött, som exempelvis färs och fläskkorv, alltid tillagas ordentligt genomstekt. Se till att köttsaften är klar och att köttet inte har någon rosa färg kvar i mitten.

• Hel bit fläskkött: Mer spelrum! Här kommer skillnaden. Medan total genomstekning fortfarande är ett säkert alternativ, kan du med gott samvete sikta på en saftigare tillagning. En fläskkotlett, en fläskfilé eller en bit karré behöver inte längre vara lika “död”. Det viktigaste är att ytan är ordentligt brynt och att innertemperaturen har nått en säker nivå.

Säkerhet först: Innertemperaturen är din bästa vän!

Istället för att enbart lita på ögonmåttet är en digital termometer den ultimata tryggheten. Rekommenderad innertemperatur för fläskkött är:

• Fläskkotlett, filé, karré: Minst 63°C. Låt sedan köttet vila i några minuter efter tillagning för att temperaturen ska stabilisera sig och köttsaften ska fördelas jämnt.
• Malet fläskkött: Minst 70°C.

Summering:

Du behöver inte längre plåga dig själv med torra, smaklösa fläskkotletter. Genom att använda en termometer och sikta på rätt innertemperatur kan du njuta av ett saftigt och gott fläskkött, samtidigt som du säkerställer att det är säkert att äta. Kom ihåg att malet fläskkött alltid ska vara genomstekt, medan hel bit fläskkött har mer spelrum. Njut av matlagningen och våga experimentera!