Varför blir man inte sjuk av surströmming?

Surströmming: Så mycket får olika grupper äta

Många undrar varför blir man inte sjuk av surströmming trots sin starka lukt. Fermenteringsprocessen gör fisken säker från bakterier, men det finns andra hälsorisker i form av miljögifter. Genom att förstå de officiella rekommendationerna undviker du ett för högt intag av dessa ämnen. Läs vidare för att lära dig mer om hur ofta det är säkert att äta surströmming.

Varför blir man inte sjuk av surströmming?

Anledningen till varför blir man inte sjuk av surströmming beror på en noggrant balanserad kombination av hög salthalt och en kontrollerad jäsningsprocess som kallas fermentering. Denna process skapar en miljö som är så ogästvänlig för skadliga bakterier att de helt enkelt inte kan föröka sig. Det kan verka motsägelsefullt att något som luktar så starkt faktiskt är mikrobiologiskt säkert, men kemin bakom burken är fascinerande effektiv.

Salthalten i burken ligger vanligtvis över 8-10 procent, vilket är en kritisk nivå för livsmedelssäkerhet. Denna koncentration är tillräckligt hög för att, i kombination med kylförvaring, förhindra tillväxten av farliga mikroorganismer, såsom Clostridium botulinum, men tillräckligt låg för att de goda mjölksyrabakterierna ska kunna arbeta. Det är saltet som fungerar som väktaren vid porten - utan det skulle fisken ruttna på några dagar. ^[1]

Sällan har en maträtt väckt så starka känslor. Jag minns första gången jag kom i närheten av en öppnad burk. Min kropps naturliga instinkt var att fly, eftersom lukten skriker fara till hjärnan. Men efter att ha studerat hur fermenteringen fungerar insåg jag att lukten inte är förruttnelse, utan resultatet av bakterier som bryter ner proteiner till aminosyror på ett säkert sätt. Det är en kontrollerad nedbrytning som har mättat människor i århundraden.

Skillnaden mellan fermentering och förruttnelse

Det är en vanlig missuppfattning att är surströmming rutten fisk. I själva verket är skillnaden mellan fermentering och förruttnelse lika stor som skillnaden mellan en fin ost och mögligt bröd. Vid förruttnelse bryts fisken ner av bakterier som producerar gifter, medan fermenteringen i surströmmingsburken drivs av salttåliga mjölksyrabakterier, främst Haloanaerobium.

Dessa bakterier producerar olika syror och gaser som ger fisken dess karakteristiska arom, men de producerar inga gifter. Under processen sjunker pH-värdet i laken till omkring 6,5-7,0. Denna lätta syrlighet bidrar ytterligare till att hålla andra, skadliga bakterier borta.^[2] Resultatet är en produkt som kan förvaras i åratal så länge burken är intakt och förvaras svalt.

Men det finns en hake. Om burken förvaras för varmt, till exempel över 10-15 grader under en längre tid, kan jäsningsprocessen gå för snabbt. Det är då burkarna börjar bukta ut kraftigt och i värsta fall kan spricka. Jag har sett burkar som ser ut som små fotbollar. Det är inte nödvändigtvis farligt ur bakteriesynpunkt direkt, men trycket blir så högt att innehållet blir oätligt och hanteringen direkt riskfylld.

Säkerhet och miljögifter: Vad bör man se upp med?

Även om risken för matförgiftning är minimal, finns det andra aspekter som rör surströmmingens säkerhet. Strömming som fiskas i Östersjön kan innehålla förhöjda halter av miljögifter som dioxiner i surströmming och PCB. Detta har ingenting med själva fermenteringen att göra, utan är ett resultat av föroreningar i havet där fisken lever.

Rekommendationen för kvinnor i fertil ålder, gravida och barn är att begränsa sitt intag av fet fisk från Östersjön till högst 2-3 gånger per år. ^[3] För övriga vuxna anses det säkert att äta fisken upp till en gång i veckan. Det är alltså inte bakterierna man behöver oroa sig för, utan snarare hur ofta man njuter av delikatessen. Miljögifterna lagras i fiskens fett och försvinner inte under jäsningsprocessen.

Det kan kännas paradoxalt. Vi har en produkt som doftar som biologiskt avfall men är mikrobiologiskt ren, samtidigt som den ser helt vanlig ut men bär på osynliga miljögifter. Men så fungerar modern livsmedelssäkerhet. Det som ser farligt ut är ofta ofarligt, och det som ser rent ut kräver ibland försiktighet.

Hur man hanterar surströmming säkert hemma

För att säkerställa att din surströmmingsupplevelse förblir säker och behaglig bör du följa några grundläggande regler: 1. Håll burken kall. Förvara den i kylskåp vid 4-6 grader fram till servering. 2. Öppna burken utomhus. Trycket i burken kan göra att lake sprutar ut, och doften sätter sig i textilier i veckor. 3. Öppna i en hink med vatten. Detta minimerar doften och förhindrar stänk. 4. Skölj fisken. Många föredrar att skölja av fisken i kallt vatten för att mildra sältan och doften innan den rensas.

Det låter krångligt? Det är det också. Men belöningen för den som vågar är en unik smakupplevelse som är en viktig del av det svenska kulturarvet. Det tog mig tre försök innan jag lärde mig att uppskatta kombinationen av den salta fisken, sötman från mandelpotatisen och krispigheten från rödlöken. Nu ser jag fram emot surströmmingspremiären varje augusti.

Surströmming jämfört med andra konserveringsmetoder

Surströmming (Fermenterad)

- Flera år i oöppnad burk vid sval förvaring

- Mycket låg risk för matförgiftning vid obruten burk

- Mjölksyra och salt hämmar bakterier

Gravad lax (Rimning)

- Kort, vanligtvis bara 1-2 veckor i kylskåp

- Risk för Listeria om den förvaras för varmt eller för länge

- Socker och salt drar ut vätska

Torkad fisk (Lutfisk)

- Extremt lång, kan förvaras i rumstemperatur

- Mycket säker så länge den hålls helt torr

- Extrem uttorkning tar bort bakteriernas livsmiljö

Anders misslyckade premiär i Umeå

Anders, en 45-årig ingenjör i Umeå, bestämde sig för att hålla sin första egna surströmmingsskiva. Han hade ätit det förut men aldrig förberett det själv och kände sig lite kaxig inför uppgiften.

Han öppnade burken direkt på köksbordet utan att tänka på trycket. Resultatet blev en fontän av lake som träffade både tapeter och köksgardiner. Lukten var så bedövande att de var tvungna att äta i trädgården trots regn.

Anders insåg att han hade ignorerat alla råd om att öppna burken under vatten. Han tillbringade hela nästa dag med att skrubba väggar med ättika och insåg att förberedelsen är lika viktig som själva produkten.

Efter att ha sanerat köket lärde han sig läxan. Nu öppnar han alltid burken i en hink vatten utomhus. Han rapporterade att lukten i huset minskade med nästan 70 procent vid nästa försök, vilket räddade husfriden.

Denna information är endast avsedd för utbildningsändamål och ersätter inte professionell medicinsk rådgivning. Individuella hälsotillstånd varierar. Konsultera alltid en läkare eller dietist innan du gör betydande förändringar i din kost, särskilt om du tillhör en riskgrupp eller har underliggande sjukdomar.