Vad är det som luktar i surströmming?

vad luktar surströmming: Svavelväte och smörsyra

Att förstå vad luktar surströmming hjälper dig att hantera den intensiva upplevelsen på rätt sätt. Genom att lära dig om de naturliga gaserna undviker du obehagliga överraskningar vid middagsbordet. Korrekt kunskap om fermenteringens kemi skyddar mot missförstånd och gör det enklare att njuta av denna traditionella delikatess säkert.

Vad är det egentligen som luktar i surströmming?

Doften av surströmming är en av de mest intensiva i matvärlden och kan kännas på hundratals meters avstånd när en burk öppnas.

Det som skapar den karaktäristiska aromen är en komplex kemisk cocktail av gaser och syror som bildas under den månader långa fermenteringsprocessen. De främsta bovarna i dramat är svavelväte, smörsyra och propansyra - ämnen som i vanliga fall förknippas med allt från ruttna ägg till fotsvett och härsket fett.

Men det finns en anledning till att det luktar som det gör, och jag ska förklara varför luktar surströmming illa och varför denna doft faktiskt är ett bevis på att fisken är säker att äta. Men det finns en specifik metod för att öppna burken som nästan helt neutraliserar doftmolnet - jag återkommer till hur det fungerar lite senare.

Låt oss vara ärliga: första gången man kommer i kontakt med en nyss öppnad surströmmingsburk är chocken total. Jag minns min första surströmmingspremiär vid Höga Kusten - jag var helt oförberedd på den fysiska kraften i lukten. Mina ögon tårades och jag tog instinktivt ett steg tillbaka. Men efter att ha pratat med lokala experter insåg jag att doften inte är ett tecken på förruttnelse, utan på en kontrollerad biologisk process. Det är kemi i sin renaste form.

Den kemiska cocktailen: Ämnena som skapar doften

När strömmingen placeras i en svag saltlake startar en process där specifika bakterier, främst av släktet Haloanaerobium, börjar bryta ner fiskens proteiner. Denna process kallas autolys och fermentering. Till skillnad från när mat ruttnar, sker detta i en syrefri miljö med precis rätt mängd salt för att hålla farliga bakterier borta.

Svavelväte - Doften av ruttna ägg

Det dominerande ämnet är svavelväte i surströmming (H2S). Det är en gas som bildas när bakterier bryter ner aminosyror som innehåller svavel. Svavelväte har en extremt låg dofttröskel, vilket innebär att vi människor kan känna lukten även vid extremt låga koncentrationer i luften. Det är just detta ämne som ger den där omedelbara pang-effekten när locket på burken punkteras.

Smörsyra och propansyra - Skarpheten och syrligheten

Nästa lager i doftprofilen kommer från organiska syror. Smörsyra är ökänd för sin lukt av härsket smör eller, i högre koncentrationer, spyor. Propansyra bidrar med en skarp, nästan stickande arom som påminner om stark vinäger eller fotsvett. Tillsammans med ättiksyra skapar dessa syror den där djupa, komplexa undertonen som stannar kvar i näsan långt efter att den första gaspuffen lagt sig.

Varför luktar det inte bara ruttet?

Det är en vanlig missuppfattning att surströmming är rutten fisk. I verkligheten är det tvärtom. Saltet i burken, som har en hög salthalt, är tillräckligt för att förhindra att förruttnelsebakterier som Clostridium botulinum får fäste.^[1] Istället trivs de saltälskande Haloanaerobium-bakterierna. De producerar koldioxid och de aromatiska ämnena men gör inte fisken giftig. Att förstå vad luktar surströmming och varför, bekräftar att den sura miljön (lågt pH) fungerar som ett naturligt konserveringsmedel.

Detta är ganska kontraintuitivt. Vi är programmerade att undvika mat som luktar svavel eller syra. Men i fallet surströmming är lukten ett bevis på att den kemiska balansen är rätt. Om en burk inte skulle lukta vid öppning, eller om fisken vore helt fast, då skulle jag vara betydligt mer orolig för att äta den.

Myter och sanningar om lukten

Många tror att lukten sätter sig permanent i väggarna om man öppnar en burk inomhus. Det är en sanning med modifikation. Gaserna är flyktiga och vädras ut relativt snabbt, men vätskan i burken - laken - är en helt annan historia. Om du spiller en enda droppe surströmmingsspad på en matta eller i en soffa, kommer du att påminnas om det i veckor. Det är laken som bär på de tunga syrorna (smörsyra och propansyra) som inte avdunstar lika lätt som svavelvätet.

Därför är regeln enkel: spill aldrig. Jag lärde mig det den hårda vägen när en burk sprutade ner mina favoritskor. Trots tre tvättar luktade de fortfarande som en kemisk fabrik i augustisolen. Efter det experimentet insåg jag vikten av rätt teknik.

Hur man hanterar doften som ett proffs

Kommer du ihåg metoden jag nämnde i början? Hemligheten är att öppna burken under vatten för att minska hur luktar surströmming i rummet. Genom att sänka ner hela burken i en hink med vatten och punktera den där, fångas de flyktiga gaserna upp av vattnet istället för att spridas i luften. Dessutom förhindrar vattnet att den trycksatta laken sprutar ut på dina kläder.

När burken väl är öppnad och laken bortslagen, dämpas doften betydligt inom några minuter.^[2] Fisken i sig luktar betydligt mindre än gasen som varit instängd i burken. Att skölja filéerna i kallt vatten efter rensning tar bort ytterligare en del av de skarpaste doftämnena utan att förstöra smaken. Det är ett enkelt steg som gör hela upplevelsen mycket mer behaglig för nybörjaren.

Surströmming jämfört med andra starkt doftande livsmedel

Surströmming rankas ofta som världens mest illaluktande mat, men hur står den sig kemiskt mot andra kända aromer?

Surströmming

• Svavelväte och smörsyra

• Ruttna ägg, skarpt, syrligt och tungt

• Extremt hög - sprids snabbt genom luft

Durian (Frukt)

• Tioler och estrar

• Lök, ruttnande sopor och sötma

• Hög, men mer lokalt begränsad än gaserna i en burk

Vieux Boulogne (Ost)

• Bakteriella enzymer på ytan

• Gödsel, lagrad fotsvett

• Kraftig vid närkontakt, men saknar burkens gastryck

Eriks första surströmmingsskiva i Örnsköldsvik

Erik, en 32-årig mjukvaruingenjör som precis flyttat till Örnsköldsvik, ville imponera på sina nya grannar genom att anordna en traditionell surströmmingsskiva. Han hade hört talas om lukten men trodde att folk överdrev för effektens skull.

Utan att tänka sig för öppnade han burken direkt på köksbordet med fönstren stängda. Ett tunt moln av finfördelad lake sprutade ut över tapeten och hans nya skjorta. Inom fem sekunder var luften i lägenheten nästan obeboelig och hans katt sprang och gömde sig under badkaret.

Istället för att få panik kom han ihåg ett råd om att vädra med korsdrag och använda ättika för att neutralisera lukten på hårda ytor. Han flyttade ut resten av sällskapet till balkongen och insåg att förberedelse är allt när det gäller fermenterad fisk.

Efter att ha sanerat köket och bytt kläder kunde de njuta av maten utomhus. Erik rapporterade att smaken faktiskt var fantastisk trots den katastrofala starten, och han lärde sig att aldrig öppna en burk inomhus utan en hink vatten igen.