Hur äckligt är surströmming?

Hur äckligt är surströmming? Små mängder och låg risk

hur äckligt är surströmming är en vanlig fråga eftersom rätten äts sällan och i små portioner under en kort sensommarsäsong. Råd om begränsat intag och hög salthalt gör kunskap viktig för den som provar traditionen. Lär detaljerna innan första tallriken.

Vad gör surströmming så "äckligt"?

Surströmming upplevs ofta som extremt avstötande på grund av sin doft, men det är viktigt att skilja på den sensoriska chocken vid öppning och den faktiska smakupplevelsen. Doften kommer från fermenteringsprocessen där bakterier bildar svavelväte, vilket ger en lukt som påminner om ruttna ägg. Men bakom den barriären döljer se en smakrik delikatess med intensiv sälta och umami som hyllas av entusiaster världen över.

När man pratar om huruvida surströmming är äckligt eller inte, beror svaret helt på hur man närmar sig burken. Många oinvigda svenskar upplever en omedelbar kväljningsreflex bara av doften.^[1]

Men här kommer det intressanta: smaken och doften korrelerar inte alls på det sätt man förväntar sig. Det finns knep för dig som ska äta surströmming för första gången. Lukten är en biprodukt av jäsningen, medan smaken är en koncentrerad form av fermenterad proteinrik fisk. Det är en kemisk paradox. Jag minns första gången jag själv skulle öppna en burk. Händerna skakade lite och jag höll andan så länge att jag blev yr. Men när jag väl smakade den första tuggan i en ordentlig klämma insåg jag att rädslan var överdriven.

Doften - Varför luktar det ruttet?

Den ökända doften beror på bakterien Haloanaerobium som frodas i den svaga saltlaken. Många undrar varför luktar surströmming så illa, och svaret är att under processen produceras gaser som svavelväte, smörsyra och ättiksyra. Det är svavelvätet som bär skulden för den där karaktäristiska doften av ruttet ägg, medan smörsyran bidrar med en ton som påminner om härsket fett. Gasutvecklingen är så kraftig att burkarna ofta blir helt runda på toppen och botten.

Visste du att surströmmingsburkar har ett högt inre tryck?^[2] Det är ungefär samma tryck som i ett cykeldäck. Det förklarar varför vätskan sprutar åt alla håll om man inte öppnar burken under vatten eller lutad i 45 graders vinkel. Om man öppnar den felaktigt riskerar man att spraya sig själv med en vätska som behåller sin lukt i textilier i veckor. Tro mig, det är inte en lukt man vill ha i sin favoritsoffa. En gång tappade jag en gaffel i laken och det krävdes tre tvättar innan metallen slutade lukta konstigt. Galet? Absolut.

Smaken - Är den lika hemsk som lukten?

Om du vågar dig förbi doften kommer du att upptäcka en smak som är förvånansvärt nyanserad. Den dominanta faktorn är sälta, men där finns också en syrlighet och en djup umami-ton. I en traditionell klämma blandas fisken med mandelpotatis, gräddfil och rödlök. Den feta gräddfilen och den söta potatisen balanserar fiskens skarpa karaktär perfekt.

Det handlar om balans. Att äta surströmming direkt ur burken är som att dricka outspädd saft - fast med fisk och svavel. Ingen gör det, förutom i dumma utmaningar på sociala medier. Faktum är att salthalten i surströmming ligger på runt 7-9 procent, vilket är nödvändigt för att förhindra att fisken faktiskt ruttnar under jäsningen.^[3] Denna höga salthalt är det första dina smaklökar registrerar, följt av den komplexa eftersmaken som påminner om lagrad ost eller ansjovis. Det är en intensiv upplevelse, men för den som gillar starka smaker är det långt ifrån äckligt.

Hur man äter surströmming på rätt sätt

Hemligheten bakom en lyckad surströmmingsskiva ligger i förberedelserna. Om man lär sig hur äter man surströmming rätt minskar risken för att det blir en obehaglig upplevelse. Först och främst: öppna burken utomhus. Detta är inte förhandlingsbart om du vill behålla dina vänner eller din hyresrätt. Många väljer också att öppna burken i en hink med vatten för att undvika sprut och för att skölja bort den värsta lukten direkt.

Här är den gyllene regeln för den perfekta klämman: 1. Ta ett mjukt eller hårt tunnbröd och bred på smör. 2. Lägg på skivad mandelpotatis (den ska vara kall eller ljummen). 3. Finfördela surströmmingen och sprid ut den (lite räcker långt!). 4. Toppa med massor av finhackad rödlök och en ordentlig klick gräddfil. 5. Eventuellt kan du lägga till lite hackad dill eller tomat.

Genom att bygga din klämma på detta sätt dämpar du fiskens dominans. Sötman från potatisen och löken skär igenom saltet, medan gräddfilen agerar som en dämpare för de starkaste aromerna. Resultatet är en balanserad måltid som faktiskt är riktigt god. Eller ja, i alla fall intressant. Men det finns en sak som folk ofta glömmer - jag gjorde det själv de första åren - och det är att rensa fisken ordentligt. Att tugga på ett fiskben mitt i alltihop förstör verkligen flowet. Gör dig själv en tjänst och ta bort ryggbenet och skinnet noga.

Är det farligt att äta surströmming?

Frågan om är surströmming farligt bleknar ibland i jämförelse med diskussionen om miljögifter. Eftersom strömmingen fiskas i Östersjön innehåller den tyvärr halter av dioxiner och PCB som ligger över de allmänna gränsvärdena inom EU. Sverige har dock ett undantag som tillåter försäljningen, under förutsättning att konsumenterna informeras om riskerna.

Generellt rekommenderas barn, ungdomar och kvinnor i fertil ålder att begränsa sitt intag till högst 2-3 gånger per år. ^[4] För övriga vuxna anses det säkert att äta fisken en gång i veckan, men eftersom surströmming oftast är en säsongsbunden företeelse når de flesta aldrig upp i de mängderna. Salthalten är också en faktor att hålla koll på, speciellt om man har högt blodtryck. Men för den genomsnittliga personen som äter det en gång under sensommaren är hälsofaran försumbar. Man äter ju trots allt inte flera kilo åt gången - även om vissa entusiaster verkar försöka.

Surströmming: Lukt vs Smak vs Textur

För att förstå varför vissa älskar det och andra avskyr det, måste man bryta ner upplevelsen i dess olika delar.

Lukt (Den största barriären)

- Extremt stickande, liknas ofta vid svavel, ruttna ägg eller sopor

- Sätter sig lätt i textilier och hår om man inte är försiktig

- Klassas som en av världens mest kraftfulla dofter; känns på långt avstånd

Smak (Själva delikatessen)

- Intensiv sälta kombinerat med djup umami och en lätt syrlighet

- Långvarig och aromatisk, balanserar väl med lök och gräddfil

- Påminner om en extremt lagrad sardell eller en mycket stark grönmögelost

Textur (Det tekniska)

- Mjuk och nästan smörig på grund av fermenteringen som bryter ner muskelvävnad

- Bör vara fast men ge efter lätt vid tuggning; får inte vara mosig

- Kräver handlag för att avlägsna skinn och ben från den mjuka filén

Linnéas första surströmmingspremiär

Linnéa, en 25-årig student i Umeå, hade alltid undvikit surströmming trots att hennes familj i Norrland älskade det. Hon var livrädd för doften och hade sett videor på nätet där folk kräktes, vilket gjorde henne extremt skeptisk.

När hon slutligen gick med på att prova under en studentfest, gjorde hon ett klassiskt misstag: hon stod för nära burken när den öppnades. Laken sprutade lite på hennes tröja och doften var så överväldigande att hon nästan vände i dörren.

Hennes morfar tog då tag i saken och lärde henne att skölja filén i kallt vatten och bygga en klämma med extra mycket rödlök. Han förklarade att doften bara är en yttre skal och att det är kombinationen med tillbehören som räknas.

Till sin stora förvåning tyckte Linnéa att det smakade helt okej - som en saltare version av matjesill. Hon åt två hela klämmor och insåg att den största rädslan faktiskt satt i huvudet, inte i gommen.