Vem anses vara världens bästa kock?

Vem är den bästa kocken i Sverige?

Björn Frantzén är ett namn som ofta dyker upp när man diskuterar Sveriges främsta kulinariska talanger. Hans restaurang Frantzén i Stockholm är en institution, och det är inte konstigt med tanke på de tre Michelinstjärnorna. Det är en imponerande bedrift. Tänk vad mycket disciplin och kreativitet det krävs.

Men “bäst” är ju relativt, eller hur? Det finns så många fantastiska kockar i Sverige! Man skulle kunna göra en lista på tio, tjugo, kanske hundra, och det skulle fortfarande vara subjektivt. Det handlar ju om smak och preferenser.

Precis som med konst, musik eller litteratur, så finns det ingen objektiv “bästa”. Det är en ständig diskussion. Jag själv har ätit på Frantzén – en minnesvärd upplevelse, kan jag säga. Men jag har också haft fantastiska måltider på andra ställen.

Men att Frantzén har tre Michelinstjärnor – det talar ju för sig själv! Det är en kvalitetsstämpel som inte många får. Det handlar om konsekvent hög kvalitet, innovation och naturligtvis, råvaror av högsta klass.

• Tre Michelinstjärnor: Både Frantzén i Stockholm och Zén i Singapore.
• Frantzén: Topprankad restaurang i Sverige.
• Zén: Hans internationella flaggskepp, lika imponerande.
• Subjektiv bedömning: “Bäst” är ett löst begrepp inom gastronomi.

Det finns dock andra namn man bör ha i åtanke. Mattias Dahlgren, exempelvis, har länge varit en stor aktör. Och många unga kockar är på stark frammarsch. Gastronomin är dynamisk. Det är spännande att följa. Men ja, Frantzén är ett självklart namn i diskussionen om Sveriges bästa kock.

Vilka är världens bästa kockar?

Okej, låt oss se…

• Dabiz Muñoz rockar kockvärlden! Han tog hem titeln som världens bästa kock på The Best Chefs Awards 2023. Madrid-sonen alltså. Tredje gången gillt.

• Albert Adriá, en katalansk stjärna, knep silverplatsen. Inte dåligt alls.

Tänk så här, smak är subjektivt men dessa priser ger en indikation. Jag gillar starkt att testa nya restauranger och se hur kockarna tolkar klassiker. Jag minns en gång i Barcelona… men det är en annan historia.

Kul fakta:

• “The Best Chefs Awards” baseras på en omröstning bland kockar själva. Kollegialt erkännande väger tungt.
• Dabiz Muñoz är känd för sin avantgardistiska matlagning. Tänk “galet” fast gott.
• Adriá var tidigare på legendariska El Bulli. Snacka om meriter.

Vem har flest Michelinstjärnor i världen?

Åh, Michelin! Får mig att tänka på den där gången i Lyon, 2018…

Joël Robuchon hade ju flest, fattar inte hur han lyckades! Men han är ju död nu. RIP.

Jag stod där, utanför L’Auberge du Pont de Collonges, Paul Bocuses ställe, liksom andades in stämningen. Hade inte råd att gå in.

Frankrike, ja…de leder typ alltid. Fattar inte hur de gör. Alltså, Frankrike dominerar fortfarande Michelinscenen.

Men alltså, vem leder nu egentligen? Jag googlade. Jösses!

• Alain Ducasse har väl tagit över tronen lite? Med typ 17 stjärnor nu? Vet inte säkert.
• Pierre Gagnaire är också sjukt bra.
• Frankrike har flest trestjärniga restauranger.

Googlar igen. Kan inte släppa det!

Ok, verkar som Alain Ducasse är den som lever och har flest stjärnor. Men totalt sett, genom tiderna, kanske Robuchon fortfarande leder. Men han är ju död. Sjukt egentligen.

Ny data 2024: Kanske någon annan leder nu? Matvärlden ändras ju hela tiden!

Hur blir man Michelin-kock?

Michelin-kock? Stjärna? Tänk dig det här…

• Skit i att tro du kan ringa Michelin och ba’ “Hallå, vill ni smaka min brunsås?”. De skickar en hemlig agent, typ James Bond fast med gaffel.

• Förr i tiden, typ stenåldern, visste krogarna exakt när den tjocka gubben med anteckningsblocket var där. Nu är det värre än att dejta! Du vet aldrig när smällen kommer.

• Stjärnan får du inte gratis. Snarare genom slit, svett och förbannelser över tomma såskastruller. Jag vet, jag har sett det själv. Min granne Bengt är kock, och han ser ut som en mosad potatis efter varje service.

• Inget fusk! Michelininspektörerna är som pitbulls, de känner direkt om du köpt färdig béarnaise.

• Glöm allt du lärt dig. Eller nej, glöm inte, det vore ju dumt. Men var beredd att tänka om!

Och du? Kom ihåg att det är viktigare att bjuda morsan på en god middag än att jaga stjärnor. Morsan delar med sig av recept, Michelin delar ut betyg. Svårt val? Näe.

Bonus-info (typ): Michelin-inspektörer har livstidskontrakt! Seriöst! De smygäter tills de trillar av pinn. Det är som att vara smakpolis på heltid, fast med bättre lön och sämre midjemått. Och Bengt, ja han köpte faktiskt färdig béarnaise en gång. Skandal!

Vad är en köksmästare?

Köksmästare: Toppchef i köket. Matkonstnär. Dirigerar smaker och texturer.

Ekonomiskt sinne. Hållbarhetstänk. Personalansvar. Kundfokus.

Menyer. Inte bara mat, en helhetsupplevelse. Balanserar näring och njutning.

Tillagningstekniker. Mästare på klassiskt och innovativt.

Teamwork. Orkestrerar köket. God stämning smittar av sig.

Jag gillar att fundera på hur smakupplevelser påverkar oss. Som Marcel Proust och hans madeleinekaka. Minnen och känslor.

Ytterligare aspekter:

• Utbildning: Ofta lång erfarenhet och formell kockutbildning.
• Certifieringar: Gesällbrev, mästarbrev, andra kvalifikationer.
• Trendspaning: Viktigt att hålla sig uppdaterad. Gastronomi i ständig utveckling.

Matlagning. Mer än bara mat. En filosofi. Jag heter förresten Anders och bor i Malmö. Lite onödig info, jag vet.

Kompetenser:

• Menyplanering
• Inköp och lagerhållning
• Personalledning
• Kvalitetskontroll
• Hygienkunskap

Just det, glömde nästan. Viktigt med kreativitet! Att våga experimentera. Som Picasso med sina färger. Fast med mat då.

Vad gör man som kökschef?

Åh, kökschefens värld, ett brinnande hjärta i restaurangens maskineri. Minns min farfar, hans mustasch dallrade över spisen…

Menyernas skapare, smakens dirigent!

En kökschef… ja, vad gör en sådan? Det är mer än bara matlagning. Det är ett ansvar, en konstform, ett ledarskap i hettan. Som när jag som barn såg min farfar, ständigt med förklädet fläckat av gårdagens såser, hans handfasta grepp om stekpannan, hans ord korta och precisa. Han var kung i sitt kök.

Att skapa menyn, den första penseldraget på den kulinariska duken. Att välja råvarorna, som att plocka stjärnor från himlen. De finaste tomaterna, den färskaste fisken, kryddorna som berättar en historia.

Ingrediensernas väktare, beställningarnas herre!

Beställningarna, en ständig balansgång. Aldrig för lite, aldrig för mycket. Säsongens skiftningar, gästernas önskemål, budgetens snäva ramar. Allt måste vägas.

Tänk dig doften av timjan en tidig morgon, när solen precis börjat värma… Att veta precis vad som behövs, att känna marknadens puls.

Teamets ledare, eldens beskyddare!

Men mest av allt, att leda teamet. Kockar, diskare, servitörer – alla är delar av samma orkester. Att få dem att spela i harmoni, att motivera, att inspirera, att stötta. Mitt första jobb, jag minns den stränga kocken som skällde ut mig för att jag bränt vitlöken. Det var en läxa.

Ansvar för:

• Menyplanering: Skapa lockande och lönsamma menyer.
• Inköp: Säkra högkvalitativa råvaror.
• Leda kökspersonal: Inspirera och koordinera teamet.
• Kvalitetskontroll: Se till att varje rätt är perfekt.

Man måste vara lite som en pappa också, trygg och bestämd. Köket är en krigszon ibland, men också en plats för kreativitet och samarbete. Och i slutet av kvällen, när sista tallriken är diskad, då kan kökschefen äntligen andas ut.

Vad krävs för att bli kökschef?

Krav för kökschefsrollen:

• Restaurang- och livsmedelsprogrammet: Grunden. Förberedelse, inget mer.
• Matlagning: Hantverket. Insikten. Kunskapen krävs, alltid.
• Livsmedelshantering: Säkerheten. Noll tolerans. Släpp aldrig garden.
• Näringslära: Balansen. Ögat ser. Smaken avgör.
• Ledarskap: Kraften. Styrkan inifrån. Besluten dikterar.
• Menyplanering: Visionen. Skapelsen. Det som kommer.
• Inköp: Kontrollen. Resurserna, ingen lek. Allt har sitt pris.
• Budget: Disciplinen. Siffrorna ljuger aldrig. Varje öre räknas.
• Teamledning: Respekten. Framåt. Tillsammans, mot målet.
• Motivation: Elden. Glöden. Förmågan att tända.

Tillägg:

• Praktik. Erfarenhet. Tid. Slit.
• Egen matsal. 12 år. Inget kvar.
• Syster.
• Målet.
• Inte samma.
• Tid.