Kan man använda vilket vin som helst för att laga mat?

Kan man använda vilket vin som helst för att laga mat? Viktiga smakråd

Att välja rätt flaska förändrar hela din kulinariska upplevelse. Frågan kan man använda vilket vin som helst för att laga mat engagerar många hemmakockar som vill undvika bittra överraskningar i köket. Genom att förstå hur råvarorna samspelar skyddar du rätten från obehagliga smaker och lyfter middagen till nya höjder.

Kan man använda vilket vin som helst för att laga mat i hemmet?

Det korta svaret är nej, det är inte rekommenderat att använda vin som inte är gott i glaset för att laga mat i köket. Många tror felaktigt att värme kan dölja alla defekter hos en billig flaska, men sanningen är att ett vin som smakar surt, fadd eller obalanserat bara kommer att koncentreras under sjudningen. Frågan kan man använda vilket vin som helst för att laga mat dyker upp konstant bland hemmatidskrifter och amatörkockar som vill rensa i skafferiet.

Det finns dock en specifik och mycket kritisk aspekt kring hur vinsyror förändras i kombination med mejeriprodukter som de flesta recept helt hoppar över - jag kommer att förklara detta dolda problem närmare i avsnittet om att välja rätt vintyp här nedan.

När du häller en dryck i en kastrull kokar vätskan ihop, vilket innebär att de ursprungliga egenskaperna förstärks markant. Om basen saknar fruktighet och elegans blir slutresultatet därefter. För att lyckas med din matlagning är det en förutsättning att alkoholen förångas tillräckligt så att maten inte smakar rå sprit, samtidigt som de genuina aromerna från vinet kommer fram ordentligt.

När jag först började experimentera med franska långkok hällde jag i en flaska som stått öppen i kylen alldeles för länge. Det luktade nästan vinäger. Maten blev helt oätlig på grund av den stickande syran. Det var en bitter läxa. Jag fick kasta hela grytan.

Varför ska man ha bra vin i maten istället för matlagningsvin?

Att laga mat med dåligt vin eller billiga matlagningsviner från livsmedelsbutiken är en vanlig fälla. Kommersiella matlagningsviner är ofta extremt saltade och fulla med konserveringsmedel för att kunna stå på vanliga butikshyllor utan att surna. Detta förstör balansen i rätten eftersom du förlorar kontrollen över salthalten. Bra vin till matlagning behöver inte kosta skjortan, men det måste hålla en kvalitet som gör att du dricker det med glädje.

Varför ska man ha bra vin i maten överhuvudtaget? Svaret ligger i kemin. Alkohol fungerar som en utmärkt smakbärare som binder till sig både fett- och vattenlösliga aromer. När vinet interagerar med köttsafter eller lök skapas helt nya smakföreningar som ger rätten ett gastronomiskt djup.

Sällan ser man en professionell kock kompromissa med denna ingrediens. Om vinet inte är gott i glaset kommer det helt enkelt inte att göra några underverk i såsen. Hållbarheten på en öppnad flaska i kylen är dessutom ganska bra, så det är bättre att frysa in överblivna slattar av hög kvalitet i istärningsfack snarare än att köpa sämre produkter.

Konsten att reducera vätskan och koka bort alkoholen korrekt

En stor källa till oro är rädslan för att maten ska smaka för mycket alkohol eller att rätten ska bli skadlig för gäster som inte dricker. Det är viktigt att reducera vätskan ordentligt för att lyckas med matlagningen, men processen tar betydligt längre tid än vad de flesta tror. Många antar att alkoholen försvinner helt så fort vätskan kokar upp eftersom etanol har en lägre kokpunkt än vatten. Detta är helt fel.

Inom livsmedelsforskningen har det fastställts att en maträtt där vin rörs ner och sjuder i 15 minuter fortfarande behåller ungefär 40 procent av den ursprungliga alkoholen. Efter 1 timmes koktid finns det fortfarande runt 25 procent kvar i kastrullen. Först när rätten har sjudit långsamt under 2,5 timmar sjunker alkoholhalten till en försumbar nivå på cirka 5 procent av den ursprungliga mängden.

Långsamt sjudande utan lock är nyckeln. Det krävs tålamod. Livsmedelsverket rekommenderar att rätter med vin bör koka i minst 30 minuter, eller reduceras till hälften, för att alkoholmängden ska minska tillräckligt för att kunna ätas av exempelvis gravida. Att bara skvätta i vinet mot slutet av tillagningen är det största misstaget du kan göra - då blir alkoholsmaken skarp och rå.

Vilket vin ska man ha i maten för bästa resultat?

Här är den dolda hemligheten som jag nämnde i början: röda viner med extremt höga halter av tanniner (garvsyra) reagerar fruktansvärt dåligt med grädde och mejeriprodukter. Tanninerna binder sig till mjölkproteinerna vilket gör att såsen kan upplevas som sträv, bitter och nästan grynig. Detta är ett klassiskt misstag som förstör smaken på rätten.

När du funderar på vilket vin ska man ha i maten bör du istället utgå från rättens karaktär. För ljusa såser, fiskrätter och kyckling är ett torrt, friskt vitt vin utan ekfatstoner det bästa valet. Till kraftiga köttgrytor som boeuf bourguignon krävs ett fylligt, mustigt rödvin med låg strävhet, exempelvis ett vin baserat på pinot noir eller gamay.

Det kan verka krångligt vid första anblicken. Det är det inte. En utmärkt tumregel är att använda samma vintyp i grytan som du planerar att servera i glasen under middagen. På så sätt skapar du en naturlig bro mellan maten och drycken, vilket lyfter hela måltiden till en ny nivå.

Jämförelse av vintyper för matlagning

Torrt vitt vin (Rekommenderas för ljus mat)

• Undvik ekfatslagrade varianter då smaken av rostat trä koncentreras och blir besk
• Fisksåser, risotto, skaldjur, ljus kycklinggryta och ljusa skysåser
• Hög frisk syra, fräschör och lätta frukttoner som lyfter dämpade smaker

Fruktigt rödvin

• Undvik viner med mycket tanniner eftersom de blir bittra ihop med grädde
• Kraftiga köttgrytor, bolognesesås, rödvinssås och marinader för mörkt kött
• Mustig fyllighet, djup färg och komplexa bärtoner som rundar av köttsafter

Starkvin (Portvin / Sherry)

• Innehåller mycket socker och hög alkoholhalt, använd därför i små mängder
• Svampsåser, vilträtter, mörka soppor och efterrätter
• Koncentrerad sötma, nötighet och intensiv arom som ger omedelbart djup

Johans misslyckade rödvinssås: Från katastrof till succé

Johan, en hobbynischad hemmasnickare i Göteborg, skulle bjuda familjen på söndagsstek och bestämde sig för att göra en klassisk fransk rödvinssås på en kvarglömd flaska strävt matlagningsvin. Såsen reducerades snabbt på hög värme men doftade stickande och skarpt av alkohol.

Första försöket blev en katastrof eftersom han hällde i vinet alldeles för sent och försökte maskera den sura smaken genom att vispa ner vispgrädde. Resultatet blev att såsen skar sig helt på grund av tanninerna och smakade bittert.

Efter en stunds frustration insåg Johan sitt misstag gällande vinets kvalitet och koktid. Han slängde den skurna såsen, öppnade ett mjukt och fruktigt rödvin av bra kvalitet och lät det sjuda långsamt tillsammans med finhackad schalottenlök på svag värme.

Efter att såsen fått reducera i lugn och ro under trettio minuter försvann den skarpa spritdoften helt och kvar blev en glansig, fyllig skysås som gifte sig perfekt med köttet.