Kan man äta hela bläckfisken?

Kan man äta hela bläckfisken? Guide till matlagning

Att undra om kan man äta hela bläckfisken är naturligt för hemmakockar. Korrekt hantering minskar risken för misslyckade rätter och sega konsistenser. Genom att förstå råvaran slipper du slänga ätbara delar i onödan. Lär dig grunderna för att lyckas med havets delikatesser på tallriken.

Kan man äta hela bläckfisken?

Svaret på om du kan äta hela bläckfisken beror på hur vi tolkar ordet hela, men generellt sett är de absolut största delarna av djuret fullt ätbara och fantastiskt goda. Det korta svaret är nej, du kan inte svälja den rakt av med hull och hår eftersom inälvorna, ögonen och den hårda näbben måste rensas bort före tillagning. Däremot är den ätbara andelen extremt hög jämfört med vanlig fisk.

När vi köper hel bläckfisk i butiken är det lätt att drabbas av en smärre handlingsförlamning på grund av det främmande utseendet. Men sanningen är att bläckfiskens anatomiska utnyttjandegrad slår de flesta landlevande djur och ryggradsdjur med hästlängder. Den totala mängden kött som faktiskt hamnar på tallriken efter en snabb rensning är anmärkningsvärt stor.

Bläckfiskens unika anatomi gör att den ätbara andelen av kroppen ligger på mellan 60 och 80 procent av den totala vikten. Detta kan jämföras med vanliga ryggradsfiskar där det användbara filéköttet ofta bara utgör mellan 20 och 50 procent av fiskens hela vikt. Den höga utbytesprocenten gör bläckfisken till en mycket ekonomisk och hållbar råvara, eftersom minimalt med muskelmassa går till spillo under beredningen.

Vilka delar av bläckfisken kan man äta?

De primära delarna av bläckfisken som vi tillagar och äter med stor förtjusning är kappan, tentaklerna och fenorna. Kappan kallas ofta för tuben i matlagningssammanhang och det är den som brukar skivas upp till de klassiska ringar vi ser på menyn. Men det finns en sak som många glömmer bort, och det ska jag avslöja i avsnittet om rensning här nedanför.

Kappan utgör ungefär 50 procent av djurets totala vikt och är det absolut populäraste köttet tack vare sin jämna form och mångsidighet i köket. Armarna och tentaklerna står för cirka 30 procent av vikten och erbjuder en helt annan textur med sina små sugkoppar, vilket ger en härlig krispighet när de friteras eller grillas hårt. Fenorna, som sitter på kappans ovansida, glöms ibland bort men har ett fast och delikat kött som med fördel kan hackas ner i grytor.

Första gången jag skulle hantera en hel bläckfisk själv stod jag i köket med handsvett och stirrade på de mörka ögonen, helt övertygad om att jag skulle förstöra råvaran. Jag gjorde misstaget att bara skära av tuben och slängde nästan bort armarna i ren okunskap. Det tog mig flera misslyckade försök innan jag insåg att tentaklerna faktiskt är den godaste biten. Nu rensar jag en hel bläckfisk på under minuten utan minsta tvekan.

Rensa bläckfisk korrekt utan att förstöra köttet

Att rensa bläckfisk handlar i stort sett om att separera det fantastiska köttet från de få delar som inte går att tugga. Processen är logisk och kräver egentligen bara en vass kniv och lite finkänsla för att inte skada bläcksäcken. Här är den kritiska detaljen som jag nämnde tidigare: kasta aldrig bort äta bläckfisk huvud innan du har skurit loss tentaklerna korrekt.

Rensningen görs bäst i några få, tydliga steg: 1. Greppa tentaklerna och dra dem försiktigt men bestämt ut ur kappan så att inälvorna följer med ut. 2. Stick in fingrarna i kappan och drag ut det genomskinliga, plastliknande ryggskalet som kallas gladius. 3. Skär av tentaklerna precis framför ögonen så att du sparar den intakta macronan av armar. 4. Tryck ut den lilla hårda papegojliknande näbben som sitter dold i mitten av tentaklerna och släng den. 5. Dra valfritt av det yttre, lila skinnet från tuben, även om det faktiskt är helt ätbart och ger en vacker färg vid tillagning.

Många tror felaktigt att det lila skinnet måste bort för att köttet inte ska bli segt - men det är en ren myt. Skinnet ändrar färg till djupt purpurlila vid tillagning och bidrar med fin karaktär på tallriken. Det enda du absolut måste kasta är inälvorna, ögonen och näbben.

Hemligheten bakom perfekt konsistens

Den största rädslan vid tillagning är att köttet ska förvandlas till segt radergummi i munnen. Bläckfiskens muskelfibrer är uppbyggda i flera korsande lager, vilket kräver en helt annan strategi än vanlig ryggradsfisk. Lösningen stavas antingen extremt snabbt eller mycket långsamt.

Köttet reagerar dramatiskt på värme och förlorar upp till ungefär 40 procent av sin vätska under tillagningen. För att behålla saftigheten bör du antingen steka eller fritera köttet på maximal värme i endast 1 till 2 minuter, eller låta det sjuda i en tomatbaserad gryta i över 40 minuter tills fibrerna bryts ner helt. Allt däremellan resulterar i en seg katastrof. Fundera också på vilka delar av bläckfisken kan man äta innan du börjar skära.

Jämförelse av ätbara delar

Kappan (Tuben)

1. Utgör cirka 50 procent av hela djurets vikt
2. Slät, mör och jämn i konsistensen efter korrekt tillagning
3. Perfekt för att skivas till ringar, friteras eller fyllas hel

Tentaklerna (Armarna)

1. Utgör cirka 30 procent av hela djurets vikt
2. Krispig och spänstig tack vare sugkopparna
3. Utmärkt att grilla hårt på spett eller snabbsteka i wok

Bläcket (Bläcksäcken)

1. En mycket liten men koncentrerad del av inälvorna
2. Flytande, intensivt salt och djupt svart vätska
3. Används som smakförstärkare och färgämne i risotto eller pasta

Lasses matlagningskatastrof: Från radergummi till succé

Lasse, en 42-årig hobbynickare från Göteborg, köpte hel marknadsbläckfisk för att imponera på sin familj med hemlagad calamari. Han var fylld av entusiasm men saknade helt praktisk erfarenhet av blötdjur.

Första försöket slutade i total frustration. Han rensade bort näbben men lät inälvorna sitta kvar inuti tuben under stekningen, och stekte ringarna i hela 8 minuter på medelvärme.

Resultatet blev en oätlig, seg och bitter historia som familjen vägrade svälja. Lasse insåg att han kört fast och tvingades läsa på om bläckfiskens layered fibrer och temperaturkänslighet.

Vid nästa helgförsök drog han ut inälvorna helt, sköljde tuben och hettade upp pannan till maximal rykande värme. Efter exakt 60 sekunders intensiv stekning blev bläckfisken klockren, mör och saftig.