Är det farligt att steka med olivolja?

Är det farligt att steka i olivolja? Fakta om rökpunkt

Många kockar undrar om är det farligt att steka i olivolja när de förbereder varma rätter. Att förstå oljans värmetålighet hjälper dig att laga mat på ett säkert sätt utan att oroa dig för onödiga hälsorisker. Lär dig hur du använder oljan korrekt för att få ut det mesta av din matlagning.

Är det farligt att steka med olivolja?

Det korta svaret är nej, det är inte farligt att steka i olivolja. Olivolja är tvärtom ett av de mest stabila och hälsosamma valen för matlagning i hög värme. Många är oroliga för att oljan ska oxidera eller bilda skadliga ämnen, men olivoljans sammansättning gör den mycket tålig.

Varför olivolja tål värme bättre än du tror

Hemligheten bakom olivoljans stabilitet ligger i dess höga halt av enkelomättade fettsyror och naturliga antioxidanter. Dessa komponenter fungerar som ett skydd mot oxidation när oljan hettas upp. Forskning visar att olivolja bibehåller sin kvalitet vid temperaturer som ofta överstiger 180 grader, vilket är mer än tillräckligt för att bryna kött eller steka grönsaker. I själva verket är många fröoljor betydligt mer känsliga för värme eftersom de innehåller höga halter av fleromättade fettsyror, som bryts ned mycket snabbare. Allt handlar egentligen om att inte låta oljan börja ryka.

Rökpunkt och val av olivolja

När man pratar om att steka i olja är olivolja rökpunkt det absolut viktigaste att hålla koll på. Rökpunkten för extra virgin olivolja ligger normalt någonstans mellan 180 och 210 grader, beroende på dess renhet och kvalitet.

Det är en fullt tillräcklig temperatur för de flesta vardagliga rätter. När oljan når sin rökpunkt börjar den brytas ned, och det är då ohälsosamma ämnen kan bildas. För vanlig stekning räcker det därför att hålla temperaturen på en nivå där maten bryns utan att det osar i hela köket. Om oljan börjar ryka kraftigt är det ett tydligt tecken på att du bör sänka värmen direkt.

Extra virgin kontra raffinerad olivolja

Det råder ofta förvirring kring vilken typ av olivolja man faktiskt ska använda i stekpannan. Många drar sig för att använda en exklusiv extra virgin olivolja för att de tror att den är för känslig, men sanningen är snarare en smakfråga. En högkvalitativ, kallpressad olivolja har ofta en komplex smakprofil som försvinner eller förändras vid upphettning. Det är därför ofta ett slöseri att använda de dyraste sorterna för att steka. Raffinerad olivolja eller en enklare olivolja fungerar utmärkt för stekning, samtidigt som du sparar de finare oljorna till kalla såser, sallader eller att ringla direkt över maten.

Olivolja vid olika användningsområden

Att välja rätt olivolja handlar främst om att matcha oljans karaktär med syftet i köket.

Extra Virgin Olivolja

• Salladsdressing, ringla över färdig mat
• Känslig för värme, bäst i kalla rätter

Raffinerad Olivolja

• Stekning, fritering och bakning
• Neutral, stabil vid högre värme

Mikaels erfarenhet av olivolja i köket

Mikael, en hemmakock i Malmö, slutade för ett år sedan använda margarin och solrosolja för att istället gå över till olivolja i all matlagning. Han var skeptisk i början.

Det tog ett par veckor att lära sig att inte dra på maxvärme direkt på induktionshällen. De första gångerna fick han slänga några pannkakor för att de smakade för mycket oliv.

Han insåg snabbt att han kunde använda en billigare, raffinerad olivolja till bryningen och spara den finare oljan till salladen. Han märkte ingen rökbildning så länge han var uppmärksam på temperaturvalet.

Idag upplever han att maten får en bättre yta och han känner sig tryggare med att använda ett fett som inte processats hårt. Han sparar dessutom pengar genom att inte köpa flera olika oljesorter.