Vilken mat äter de i Sverige till jul?

Mat på svenskt julbord: 90% äter julskinka

Det svenska julbordet bjuder på en rik tradition av smaker. Mat på svenskt julbord har utvecklats genom århundraden, från 1700-talets brännvinsbord till dagens klassiska rätter. Att känna till historien bakom rätterna ger en djupare uppskattning av julbordet. Läs vidare för att upptäcka de viktigaste inslagen och deras ursprung.

Därför är det svenska julbordet så mycket mer än bara mat

Det svenska julbordet är inte bara en måltid. Det är en tidsresa, ett sätt att knyta an till både levande och döda släktingar, och för många årets enda riktiga mattradition. Forskaren Richard Tellström beskriver det som att vi återskapar familjehistorien varje år genom att laga samma rätter på samma sätt som förra året och året dessförinnan (citation:8). När man frågar sig Vilken mat äter de i Sverige till jul? är svaret därför långt mer än en inköpslista.

Här handlar det om en palett av smaker som har vuxit fram under hundratals år, från vikingarnas ölfester till 1990-talets laxboom. Och trots att det ständigt dyker upp nya trender och hälsotrender, visar undersökningarna gång på gång att svenskarna är traditionsenliga när det väl kommer till kritan. Vi vill ha det vi alltid har haft.

De viktigaste rätterna på ett klassiskt svenskt julbord

Ett komplett julbord kan innehålla allt från 20 till 40 olika rätter, men några få är heliga och dyker upp på i stort sett vartenda bord i landet. Här är de odödliga klassikerna som definierar den svenska julen.

Julskinkan: Julbordets obestridda drottning

Det går inte att komma runt den. Över 90 procent av alla svenskar äter julskinka på julen,^[1] vilket gör den till den enskilt viktigaste rätten. Den kokta, griljerade skinkan med sitt lager av senap och ströbröd är sinnebilden för svensk jul. Det var dock inte alltid så. Fram till 1800-talets slut var skinkan en lyxvara som sparades till sommaren, och istället åt man grishuvud, så kallad julhös. Det var nationalromantikerna i slutet av 1800-talet som uppfann den svenska julskinkan som vi känner den idag, tillsammans med julgranen och tomten (citation:8).

Sillen i alla dess former

Om skinkan är drottning, så är sillen hela kungariket. Inget julbord är komplett utan minst tre, ofta fem eller fler, sorters inlagd sill. De absolut vanligaste är senapssill, löksill och den klassiska inlagda sillen i ättikslag. Tillsammans med färsk kokt potatis, gräddfil och gräslök är det startskottet för själva måltiden. Sillen har gamla anor och var en viktig del redan i det forna tiders brännvinsbord, förfadern till dagens smörgåsbord (citation:2).

Laxen: Från lyx till folkfest

Gravad lax med hovmästarsås är kanske den mest eleganta rätten på julbordet. Men den har inte alltid varit en given gäst. Faktum är att laxen inte blev ett måste förrän på 1990-talet, då norsk fiskodling pressade priserna och gjorde den tidigare dyra delikatessen tillgänglig för alla (citation:8). Idag är den en storsäljare, ofta i sällskap av kallrökt och varmrökt lax. Den varmrökta laxen beskrivs ofta som julbordets underskattade hjälte (citation:1).

De varma klassikerna: Doft och gemyt

Doften av varm mat som sprider sig i köket är en stor del av julstämningen. Här hittar vi några av de mest folkkära rätterna.

Janssons frestelse: Den krämiga potatisgratängen med ansjovis (som egentligen är kryddad strömming) är en av de få rätter som alla älskar. Från farmor till hungriga tonåringar, alla vill ha en extra portion (citation:1). Rätten blev folklig först på 1970-talet (citation:8).

Köttbullar: De ska vara hemrullade, små och finnas i mängder. Även om de verkar självklara idag blev de inte en del av julbordet förrän på 1970-talet (citation:2). Prinskorv: Den lilla, knubbiga korven som alltid tar slut först. Den dök upp som en julkorv så tidigt som på 1970-talet (citation:8). Revbensspjäll: Detta är faktiskt en av de äldsta rätterna på julbordet, med anor från vikingatiden. Kladdigt, klibbigt och fullt av smak (citation:7).

Så äter du julbordet: En guide i sju turer

Att bara lasta på allt på en och samma tallrik är enligt etikettdoktorn Mats Danielsson ett säkert sätt att få en kommentar från omgivningen (citation:9). För att verkligen njuta av alla smaker och göra rätt för sig finns det en outtalad ordning. Denna struktur, ofta kallad julbordets turer, introducerades av stjärnkocken Tore Wretman på 1960-talet och lever kvar än idag (citation:3).

Här är den klassiska ordningen, som låter dig upptäcka julbordet på bästa sätt:

Tur 1: Sillen. Börja med de rena, syrliga smakerna. Ta ett par bitar av olika sorters sill, lite färskkokt potatis, gräddfil och gräslök. Till detta dricker man ofta en snaps eller lättöl (citation:3).

Tur 2: Annan fisk. Nu är det dags för den övriga kalla fisken. Gravad lax, varmrökt lax, kanske en bit fiskpaté eller en ägghalva med rom och räkor (citation:3).

Tur 3: Kallskuret. Här hamnar det kalla köttet. Det är dags för julskinkan med senap, men även leverpastej, kalvsylta och olika sorters julkorvar. Rödbetssallad är ett måste till, särskilt om du tog köttbullar på fel tur (citation:3).

Tur 4: Småvarmt. Nu kommer höjdpunkten för många. Här lastar du på Janssons frestelse, köttbullar, prinskorv, revbensspjäll och de varma kålrätterna som brunkål eller grönkål (citation:3).

Tur 5: Ostar och kex. Dags att ta en paus från det tunga och övergå till en bit lagrad julost, kanske en ädelost eller en cheddar, tillsammans med knäckebröd eller vörtbröd (citation:9).

Tur 6: Efterrätter. Här väntar det söta. Ris à la Malta, kanske en fruktsallad eller en bit ostkaka (citation:9).

Tur 7: Julgodis. Den sista och kanske mest älskade turen. Fram plockas knäck, ischoklad, fudge och andra hemlagade eller köpta godsaker. Till detta hör pepparkakor som doppas i grönmögelosten eller kanske i ett glas sött vin (citation:9).

Drycken till julbordet: Öl, must och snaps

Vad vore julbordet utan rätt dryck? Även här är traditionerna starka, även om vinet försöker göra sitt intåg. Måltidsforskaren Richard Tellström är dock tydlig: det bästa valet sedan ett årtusende är spannmålsdryckerna (citation:8).

Julmust: Den sötaktiga, kryddiga läskedrycken är en given favorit för både barn och vuxna. Den står för en stor del av all must- och läskförsäljning i december. Julöl och Svagdricka: Mörk, maltig och ofta lite sötare än vanlig öl. Den är skräddarsydd för att matcha julbordets kryddstarka och feta rätter. Snaps och Glögg: Till de första turerna med sill och fisk hör snapsen, ofta hemkryddad med dill eller kummin. Glöggen, varm och kryddad, dricks ofta som välkomstdrink eller till pepparkakor och dessert.

Från gårdagens nödvändighet till dagens lyx: En historisk resa

Det svenska julbordet är inte en statisk företeelse. Tvärtom har det förändrats dramatiskt genom historien. De äldsta inslagen, som spannmålsrätterna (gröt, bröd, öl) och färskt fläskkött i form av revbensspjäll och korv, har rötter i vikingatidens midvinterblot (citation:2). Under medeltiden tillkom lutfisken, då den passade utmärkt som fastemad inför jul (citation:2).

På 1700- och 1800-talen utvecklades brännvinsbordet bland borgarna, en förrätt med bröd, smör, ost, fisk, korv och kryddat brännvin. Detta var den direkta föregångaren till vårt moderna julbord (citation:2). Men det var först på 1900-talet som det vi idag kallar klassiker, som prinskorv (1910-tal), senapssill (1930-tal) och Janssons frestelse (1970-tal), etablerade sig på allvar (citation:8). Köttbullarna, hör och häpna, blev inte vanliga på julbordet förrän på 1970-talet (citation:2).

Julbordet är alltså en levande tradition som hela tiden fylls på med nya rätter. De gamla försvinner sällan helt, även om vissa som grisfötter, kalvtunga och allt fler även lutfisk, minskar i popularitet och riskerar att fasas ut (citation:7).

Att tänka på inför ditt eget julbord

Så, hur får man ihop allt detta? En vanlig tumregel är att räkna med cirka 500–700 gram mat per person om julbordet är stort och variationsrikt (citation:6). Glöm inte bort att tänka på alla gäster. Idag är det vanligt att komplettera det traditionella bordet med vegetariska eller veganska alternativ, som en aubergine i sött ättiksspad för att efterlikna sillen, så att alla kan vara med i gemenskapen (citation:8).

Och kom ihåg etikettdoktorns bästa råd: gör en första spaningsrunda runt bordet innan du börjar lasta på. Kolla in vad som finns, planera dina turer och njut av måltiden i lugn och ro (citation:9). För julbordet handlar i slutändan om att vara tillsammans.

Traditionellt vs. Modernt: En titt på julbordets utveckling

Traditionellt Julbord (förr)

Hembryggt öl (svagdricka) och brännvin. Det var fest när man 'drack jul'.

Mycket långsam. Recept och traditioner gick i arv i generationer utan större förändringar.

Baserades på det man hade i förrådet: spannmål, rovor, rotfrukter och saltat/fläskkött. Färskt kött som revbensspjäll var en stor lyx.

Dopp i grytan, gröt (korn- eller risgrynsgröt), lutfisk, julkorv, syltor, grisfötter och julhös (grishuvud).

Modernt Julbord (idag)

Julmust, julöl, snaps, glögg, men även vin, champagne och alkoholfria alternativ har blivit populära.

Högre. Nya trender som 'det gröna julbordet' på 80-talet och laxboomen på 90-talet har satt spår. Idag handlar det om inkludering och att göra egna tolkningar.

En blandning av det bästa från historien och nya influenser. Fokus på överflöd och variation, ofta med influenser från hela världen.

Julskinka, Janssons frestelse, köttbullar, prinskorv, gravad lax, sill i alla former och ägghalvor. Vegetariska alternativ blir allt vanligare.

Johanna i Örebro: "Första julen som värdinna"

Johanna, 28, skulle för första gången ha hela sin nya sambos familj på julafton. Stressnivån var hög. Hon visste att svärmor Ulla är extremt noga med att allt ska vara som det alltid varit. Paniken kom när hon insåg att hon inte visste skillnaden på att griljera skinkan och att bara koka den.

Johannas första räddningsförsök blev att googla och skriva en 7-sidors lång att-göra-lista. Det slutade med att hon stod i köket klockan 23 på kvällen den 23 december, med tårar i ögonen och en alldeles för hårt griljerad skinka som bränt fast i ugnen.

Istället för att försöka fixa allt själv, ringde hon sin mormor, 82. Mormors råd var enkelt: "Lägg ner listan. Vörtbrödet kan du köpa färdigt, ingen märker skillnad. Be Ulla ta med sin berömda Janssons, det är hennes stolthet. Och kom ihåg sillturen, allt annat ordnar sig."

Johanna släppte prestigen. Svärmor fick sitt strålkastarljus med Janssons, skinkan blev perfekt dagarna efter (med lite hjälp av mormors recept), och middagen blev en succé. Istället för att vara slutkörd vid 22-tiden kunde Johanna faktiskt njuta av sin egen första jul.