Varför luktar surstromming så illa?

Varför luktar surströmming så illa: 10% saltbalans

Att förstå varför luktar surströmming så illa hjälper dig att hantera den intensiva doften och undvika obehagliga överraskningar vid öppning. En korrekt jäsning är avgörande för både smaken och säkerheten. Lär dig detaljerna kring förvaring för att förhindra att burken förstörs helt och hållet.

Varför luktar surströmming så illa?

Surströmming luktar extremt starkt på grund av en naturlig fermenteringsprocess där bakterier bryter ner fiskens proteiner och skapar gaser som svavelväte, smörsyra och ättiksyra. Varför luktar surströmming så starkt beror på att denna doft signalerar förruttnelse för våra mänskliga instinkter, trots att fisken faktiskt är säker att äta och konserverad genom kontrollerad jäsning. Det handlar om en biokemisk cocktail som är unik för just denna svenska delikatess.

Låt oss vara ärliga: första gången man känner doften av en nyöppnad surströmmingsburk är det lätt att tro att något har gått katastrofalt fel. Jag minns min egen premiär - jag var helt övertygad om att burken var förgiftad. Men lukten är faktiskt ett tecken på att konserveringen har lyckats. Under processen identifieras ofta flera olika flyktiga föreningar som samverkar för att skapa den där karakteristiska stanken ^[1] som kan kännas på hundratals meters avstånd.

De kemiska bovarna bakom stanken

Den intensiva aromen är inte resultatet av en enda källa, utan en kombination av flera potenta syror och gaser som bildas när bakterien Halanaerobium bryter ner strömmingen. Om du undrar vad gör att surströmming luktar så kraftigt beror det på en process i en syrefri miljö. Det är en fascinerande, om än illaluktande, vetenskap.

Smörsyra och svavelväte

En av de mest dominanta dofterna kommer från smörsyra. Denna förening har en stickande lukt som påminner om härsket smör eller, i värsta fall, spyor. Tillsammans med svavelväte - den klassiska lukten av ruttna ägg - skapas en basnot som är extremt svår att ignorera. Det krävs bara en mycket liten mängd av dessa ämnen för att den mänskliga näsan ska reagera kraftfullt. För de flesta av oss är detta varningssignaler från naturen, men för en surströmmingsälskare är det doften av en lyckad jäsning.

Propionsyra och ättiksyra

Utöver smörsyran hittar vi propionsyra och ättiksyra. Propionsyran bidrar med en doft som påminner om stark ost eller svettiga strumpor, medan ättiksyran ger en skarp och vinägerliknande ton. När alla dessa komponenter blandas under tryck i en plåtburk under flera månader, blir resultatet en doftupplevelse som saknar motstycke i matvärlden. Visste du att surströmming har mätts upp till 8.070 Au (analytiska enheter) på en japansk skala för doftintensitet? ^[2] Det är betydligt högre än andra kända illaluktande livsmedel som koreansk hongeo-hoe eller japansk natto.

Skillnaden mellan fermenterat och ruttet

Många skeptiker hävdar att surströmming bara är rutten fisk. Det är helt enkelt fel. Frågan är surströmming rutten eller fermenterad handlar om kontroll. Förruttnelse är en okontrollerad process där bakterier bryter ner maten så att den blir giftig. Fermentering är däremot en kontrollerad process där man använder salt och temperatur för att gynna goda bakterier och hålla de farliga borta.

Konserveringen bygger på en exakt salthalt, vanligtvis runt 10-12 procent i startskedet, vilket är precis tillräckligt för att förhindra att fisken ruttnar, men tillräckligt lite för att de mjölksyrebildande bakterierna ska kunna arbeta. Det är grunden för hur görs surströmming jäsning på rätt sätt. Om salthalten vore lägre skulle fisken snabbt bli oätlig. Det är en hårfin balansgång. Jag har sett hemgjorda försök där man slarvat med saltet - resultatet blev inte surströmming, det blev en sanitär olägenhet. Varje år säljs omkring 600.000 burkar surströmming i Sverige, ^[4] vilket visar att trots den kemiska stanken finns det en enorm efterfrågan på denna kontrollerade jäsning.

Varför exploderar inte burken?

Om du har sett en surströmmingsburk i butiken har du säkert lagt märke till att de ofta är lite runda eller uppsvällda. Det beror på att jäsningen fortsätter inuti burken. Gaserna som bildas skapar ett inre tryck. Detta är helt normalt. Faktum är att en helt platt burk ofta ses med misstänksamhet av kännare.

För optimal mognad bör burkarna förvaras kallt, helst mellan 4 och 6 grader C.^[5] Om de förvaras för varmt går jäsningen för fort, trycket blir för högt och enzymerna bryter ner fisken till en sorts välling. Det hände mig en gång när jag glömde en burk i skafferiet över sommaren. När jag väl hittade den var den nästan klotformad. Att öppna den var som att desarmera en bomb. Ett gott råd: håll koll på temperaturen om du vill ha kvar fiskens struktur.

Hur man hanterar doften som ett proffs

Det största misstaget nybörjare gör är att öppna burken inomhus eller på fel sätt. Om du gör det kommer doften att sitta kvar i gardiner och möbler i dagar. Här är hemligheten som gör upplevelsen njutbar: Öppna burken under vatten: Sänk ner burken i en hink med vatten och punktera den där.

Vattnet absorberar de första aggressiva gaserna och förhindrar att spad sprutar på dina kläder. Öppna utomhus: Även om du öppnar under vatten, gör det ute. Vinden är din vän.

Skölj fisken: Många föredrar att skölja av strömmingen i kallt vatten efter att den tagits ur spadet för att mildra den skarpaste smaken. Rätt tillbehör: Surströmming äts sällan ensam. Mandelpotatis, lök, gräddfil och tunnbröd är obligatoriska för att balansera den kraftiga sältan och syran.

Trots alla dessa försiktighetsåtgärder kommer det alltid finnas de som inte tål doften. Men efter den första chocken upptäcker många att smaken faktiskt är betydligt mildare än lukten. Det är en salt, fyllig och komplex smak som påminner om umami. Men ja, vägen dit går genom en doftvägg som kan få vem som helst att tveka.

Surströmming jämfört med andra starka dofter

Surströmming (Sverige)

Mycket salt, syrlig och rik på umami

Extremt hög - ofta rankad som världens mest illaluktande mat

Svavelväte och smörsyra från anaerob jäsning av strömming

Hákarl (Island)

Stark smak av ost och ammoniak, fast konsistens

Hög, men mer stickande i näsan än surströmmingens tunga doft

Ammoniak från torkad och fermenterad grönlandshaj

Durian (Sydostasien)

Söt, krämig och påminner om mandel och vanilj

Mycket hög, förbjuden på många hotell och kollektivtrafik

Organiska svavelföreningar i en tropisk frukt

Lennarts katastrofala köksöppning

Lennart, en 45-årig lärare i Stockholm, ville imponera på sina internationella vänner med en äkta svensk upplevelse. Han hade köpt en burk surströmming men glömt bort de viktigaste instruktionerna han fått av sin farfar.

I sitt lilla kök på fjärde våningen satte han burken på bänken och tryckte ner konservöppnaren. Eftersom burken var väljäst sprutade en stråle av spad rakt upp i taket och över hans nya linneskjorta. Doften fyllde lägenheten på sekunder.

Lennart insåg snabbt att vattenmetoden inte bara var ett förslag utan en nödvändighet. Han tvingades öppna alla fönster i minusgrader och tillbringade de kommande tre timmarna med att skrubba taket med ättika och bikarbonat.

Efter denna incident lärde han sig läxan: öppna alltid burken i en hink med vatten utomhus. Trots kaoset blev vännerna fascinerade, men Lennart fick sanera köket i ytterligare två dagar innan doften helt försvann.