Vad är grejen med surströmming?

Vad är grejen med surströmming? Guide och riktlinjer

Grejen med surströmming handlar om att njuta av denna unika, fermenterade fisk på ett säkert sätt utan hälsorisker. Livsmedelsverket har särskilda rekommendationer för olika åldersgrupper på grund av miljögifter. Att känna till dessa hjälper dig att fira den årliga premiären i augusti med både vad är grejen med surströmming och hälsa i åtanke.

Vad är egentligen grejen med surströmming?

Om du funderar på vad är grejen med surströmming, så är det en fermenterad (mjölksyrajäst) delikatess från norra Sverige, känd för sin extremt starka doft och unika smak. Den avnjuts oftast i en klämma med tunnbröd, mandelpotatis, lök och gräddfil. Det är mer än bara mat; det är en djupt rotad kulturarvstradition som förenar människor kring den årliga premiären i augusti.

Frågan dyker upp varje sommar: varför äter man surströmming om det luktar så illa? Svaret ligger i historien och den kemiska magin som kallas mjölksyrajäsning. Förr i tiden var salt dyrt, och att använda just lagom mängd för att låta fisken jäsa istället för att ruttna var ett genialiskt sätt att förlänga hållbarheten. Idag är det inte längre en nödvändighet för överlevnad, utan en social händelse där gemenskapen och den komplexa sältan lockar entusiaster år efter år.

Från nödlösning till norrländsk delikatess

Historiskt sett sträcker sig traditionen bakåt till 1500-talet under Gustav Vasas tid. Saltbristen var påtaglig på grund av krig i Europa, vilket tvingade fiskare att snåla med konserveringen. Resultatet blev en produkt som luktade starkt men som visade sig vara både ätbar och näringsrik. Det som började som en fattigmanskost utvecklades under 1800-talet till den festmåltid vi ser idag.

Under de senaste decennierna har produktionen stabiliserats kring ett fåtal anrika märken, där ett av de mest kända står för närmare hälften av all surströmming som säljs i Sverige.^[1] Trots att den totala volymen har minskat något på grund av brist på strömming i Östersjön, säljs fortfarande runt 300.000 till 400.000 liter årligen. Det är ett bevis på att traditionen lever kvar trots moderna kylskåp och globaliserade matvanor.

När man förklarar vad är surströmming, måste man nämna att själva jäsningen sker i stora kar och fortsätter även efter att fisken har hamnat i konservburken. Det är därför burkarna ofta sväller och blir runda. Inuti bildas gaser som koldioxid och vätesulfid - det är den sistnämnda som ger den där karaktäristiska doften av ruttna ägg. Men här kommer det kontraintuitiva: lukten och smaken är inte samma sak. När du väl smakar på fisken möts du av en intensiv, nästan krämig sälta med djupa umami-toner.

Konsten att äta surströmming (utan att skrämma grannarna)

När det gäller hur äter man surströmming på rätt sätt, är det absolut största felet nybörjare gör att äta fisken direkt ur burken utan tillbehör. Det vore som att äta en sked ren currypasta istället för att laga en gryta. Hemligheten ligger i balansen mellan sältan i fisken, sötman i mandelpotatisen och syran i gräddfilen.

Öppna burken som ett proffs

Regel nummer ett: Öppna aldrig burken inomhus. Trycket inuti kan få spadet att spruta flera meter. Jag lärde mig detta den hårda vägen i en liten studentlägenhet. Lukten satt kvar i gardinerna i månader. Numer använder jag alltid hink-metoden.

Hink-metoden innebär att du sänker ner burken i en hink med vatten innan du sätter i konservöppnaren. Vattnet fångar upp gasen och förhindrar att spadet stänker ner dina kläder. Det dämpar också doften avsevärt precis i öppningsögonblicket. När trycket har släppt kan du ta upp burken, hälla av spadet och skölja fisken lätt om du vill ha en mildare smak.

Bygg din perfekta surströmmingsklämma

En äkta klämma kräver rätt komponenter: Tunnbröd: Gärna mjukt tunnbröd från Norrland för enkel rullning. Mandelpotatis: Den specifika sötman i mandelpotatis balanserar sältan bäst. Rödlök: Finhackad för ett krispigt och skarpt motstånd. Gräddfil: Hjälper till att tona ner den intensiva fermenteringen. Västerbottensost: En skiva ger extra sälta och karaktär.

Hälsa och rekommendationer

Det finns dock en allvarligare sida av grejen med surströmming. Eftersom strömmingen fångas i Östersjön, som lider av historiska miljöföroreningar, innehåller fisken halter av dioxin och PCB. Detta är miljögifter som lagras i kroppen under lång tid.

Livsmedelsverket har tydliga riktlinjer här. Barn, ungdomar och kvinnor i fertil ålder rekommenderas att inte äta fet fisk från Östersjön oftare än 2-3 gånger per år. För övriga vuxna anses det säkert att äta upp till en portion i veckan. Det är värt att hålla i bakhuvudet, även om de flesta av oss bara äter surströmming vid enstaka tillfällen under premiärveckorna i augusti. ^[2]

Surströmming vs Gravad lax

Surströmming ⭐

• Mycket stark (vätesulfid), kräver oftast utomhusmiljö
• Aktiv mjölksyrajäsning (fermentering) som fortsätter i burken
• Extremt salt, djup umami, krämig konsistens vid mognad

Gravad lax

• Mild, luktar mest färsk fisk och kryddor
• Kemisk process med salt och socker, ingen jäsning
• Sötsalt, frisk smak av dill och peppar

Lars första surströmmingsskiva i Piteå

Lars, en 45-årig lärare från Malmö, blev inbjuden till sin första surströmmingspremiär hos svärföräldrarna i Piteå. Han var livrädd för lukten och hade sett skräckvideor på Youtube där folk spydde.

Första försöket gick fel när Lars erbjöd sig att öppna burken på altanen utan skydd. En stråle spad träffade hans nya skjorta och lukten fick honom att klökas omedelbart.

Svärmor tog över, sköljde fisken och visade hur man bygger en klämma med massor av lök och mandelpotatis. Lars insåg att han inte skulle lukta på fisken, utan fokusera på kombinationen.

Till sin stora förvåning tyckte Lars att det smakade fantastiskt. Han åt tre klämmor och köpte med sig två burkar hem, fast besluten att introducera traditionen i Skåne nästa sommar.