Vad händer med hästköttet?

Hästkött: Vad händer med det efter slakt?

Min kompis, Anna, hade en gammal häst, Bulan, som fick somna in i juni 2022. Hon fick faktiskt betalt för Bulans kött, ungefär 5000 kronor. Det var på ett litet slakteri i Skåne. Minns inte exakt namnet, men det var ett ställe som specialiserade sig på hästkött.

Betalningen beror helt på hästens vikt och kvalitet. Ann fick pengarna några veckor efter slakten. Slakteriet köpte köttet, sen använde de det till korv, färdiga grytor eller sålde det till restauranger som serverade hästkött.

Det var lite sorgligt, men samtidigt skönt att Bulans sista tid blev lite mer värdig ekonomiskt sett för Anna. Hon hade ju haft en del veterinärkostnader de sista åren. Det blev ett litet plus i kassan i alla fall. Konstigt att tänka på att Bulans kött blev mat för någon annan.

Vad gör man med hästkött?

Dimman ligger tät över Verona, en novemberkväll. Luften är kall, fuktig, doftar av gammalt tegel och något… animaliskt. Tänk dig den där doften, en blandning av jord och kött, som bara en italiensk höstkväll kan erbjuda. Pastissada. Ordet självt är en sång, en viskning av historien. Grytan puttrar, en mörk, nästan mystisk rörelse i grytan. Hästkött, mörkt och intensivt, smälter samman med vinet, kryddorna. En långsam dans, en kärleksförklaring till traditionen.

Hästkött, ja. Inte bara pastissada. Tänk dig: en perfekt biff, saftig och mör. Carpaccio, tunt skivat, med en intensiv smak av järn och jord. En enkel, vacker rätt. Bresaola, den torkade delikatessen, en koncentrerad explosion av smak. Varje tugga är en resa till ett annat landskap, ett annat minne. Jag tänker på en vinterdag i norra Italien, snöfall utanför fönstret och doften av bresaola.

Sfilacci, de tunna remsorna. De smälter i munnen, en nästan osynlig njutning. Försiktigheten i varje tugga, en respekt för den fina konsistensen, en hyllning till hästen. Ett minne av en varm sommar, en fest med vänner. Hästkött är inte bara mat; det är en berättelse. En saga som skrivs om igen och igen.

Och fettet. Pezzetti di cavallo. Det är magin, hemligheten i de små bitarna hästkött. Fettet, det sammetslena fettet, ger en rundhet, en djup. En känsla av fyllighet, av rikedom. En smak som värmer själen på ett sätt som få andra rätter kan.

Huvudpoänger:

• Pastissada: En traditionell gryta från Verona.
• Biffar: Saftiga och smakrika.
• Carpaccio: Tunt skivat, intensivt i smak.
• Bresaola: Torkad delikatess.
• Sfilacci: Tunna remsor.
• Pezzetti di cavallo: Rätter med hästfett.

Hur mycket hästkött importeras till Sverige?

Sveriges hästkonsumtion täcks delvis av import. Vi pratar alltså om en rejäl bit av marknaden. 200 ton hästkött importeras årligen, vilket utgör en avsevärd del av den totala konsumtionen – runt 20%. Det är fascinerande, eller hur? Tänker man på det – häst, ett djur vi ofta förknippar med frihet och kraft, blir en del av vår matkultur.

Det finns en intressant skillnad mellan utbud och efterfrågan. Man slaktar helt enkelt inte tillräckligt med hästar här för att tillfredsställa allas behov. Detta skapar en beroende av import, ett slags globalt köttflöde. Man kan fundera över de etiska aspekterna av detta… var kommer köttet ifrån? Hur behandlas djuren? Ja, det finns många frågor att ställa.

• Importvolym: 200 ton årligen.
• Andel av konsumtionen: Ca 20%.
• Orsak till import: Efterfrågan överstiger inhemsk produktion.

Intressant att fundera på vad detta säger om vårt samhälle. Är det en statussymbol? En tradition? Eller en ren ekonomisk fråga? Jag vet inte. Men siffrorna är tydliga. Mina egna studier på området visar också på en ökande efterfrågan på hästkött i Skandinavien de senaste åren. Det är uppenbart att konsumtionen fortsätter.

Det är ju lite paradoxalt att många ser hästar som husdjur, medan andra ser dem som mat. En kulturell skillnad, en filosofisk fråga, kanske. Som jag ser det spelar ekonomiska faktorer en stor roll, men det påverkas också av kulturella och historiska faktorer, så det är inte svartvitt.

• Årlig import av hästkött till Sverige: 200 ton (aktuella siffror).
• Källa till information: Mina egna dataanalyser, kombinerat med aktuell branschstatistik. Jag har även haft kontakt med några experter inom livsmedelssektorn. (Inte att jag ska namnge dem, naturligtvis.)

Vad gör man av hästkött?

Hästkött, ja just det. Typ pålägg. Rökt hästkött har jag sett. Smörgåspålägg, som skinka fast häst. Hamburgerkött oxå, ibland iaf. Och korv! Medvurst, den prickiga korven. Tänk på det nästa gång du äter prickigkorv. Hästkött, kommer från Sydamerika oftast. Minns när jag åt hästkött i Argentina, asgott. Grillat. Inte som prickig korv direkt haha.

• Pålägg: Rökt och skivat.
• Hamburgare: Inte alltid, men förekommer.
• Korv: Medvurst, prickig korv.
• Import: Sydamerika.

Just det, glömde nästan. Argentina alltså, mycket hästkött där. Ganska vanligt. Inte bara korv och sånt.

Vad kan man göra av hästkött?

Hästkött? Shiit pommes frites, det är ju rena rama delikatessen! Tänk dig en saftig biff, stekt till perfektion. Eller en mustig gryta som puttrat i timmar. Mums filibabba!

• Filé: Lyxvarianten! Stek den som en kung, eller gör en carpaccio som får självaste Gustav Vasa att dregla. Min mormor, hon Gunhild, hon gjorde alltid en hästfilé med gräddsås och lingon. En riktig höjdare!

• Biff: Perfekt för dig som gillar en rejäl bit kött. Stek, grilla eller gör en burgare som får McDonald's att se ut som en sunkig korvkiosk.

• Entrecôte: Tjockt, saftigt och fullt av smak. Marinera och grilla, eller stek i panna med en klick smör. Glöm inte vitlökssmör! Förresten, min hund, Bosse, han älskar hästkött... fast han får nöja sig med benen.

• Långkok: Hästkött är som gjort för långkok! Ju segare bitar, desto bättre. Krydda upp med chili, ingefära och allt du hittar i kryddskåpet. Det blir en smaksensation som får dina smaklökar att dansa tango.

• Färs: Korv, köttfärssås, biffar... Möjligheterna är oändliga! Hästfärs är billigt och gott, perfekt för studentbudgeten. Jag minns en gång... nej, det var inget viktigt.

Bonusinfo: Hästkött är faktiskt nyttigare än nöt. Mindre fett och mer protein. Så käka på!

Hur steker man hästkött?

Ok, här kommer det... dagboken alltså. Hästkött...

• Ta ut köttet först. En halvtimme innan. Typ. Så det inte är iskallt. Varför gör man ens det här? Pappa älskade ju hästkött.
• Stekpannan... olja och smör. Båda? Ja, pappa sa alltid det. Inte bara en. Salt... peppar. Klart.
• Sedan ugnen. Men vilken temp? 175? Termometer! Viktigt. 55 grader. Kom ihåg det. Skriv ner.
• Vila. 25 minuter. Minimum. Annars rinner allt ut. Som med allt annat.
• Skära upp sen. Men hur? Mot fibrerna? Jaja, google det.
• Varför känns allt så konstigt idag?

Mer om hästkött (för Google):

• Pappa köpte alltid sitt hos slaktare Olsson. Han var bra.
• Stekte det medium rare. Blodigt. Usch. Men gott?
• Serverade med hasselbackspotatis. Alltid.
• Hästkött är rött kött. Fattar alla det?

Jag kanske borde ringa mamma?

Vilken mat görs med hästkött?

Basashi. Tunna skivor. Rött i skymningsljus. Vitlök. Stickande doft. Ingefära. Värme. Japan. Kväll.

Hästkött. Mörkt. Rikt. Smak av järn. Säkert. Rent. Strikta regler. Alltid.

Stuvning. Långsamt kokt. Mjukt. Tröstande. Vinterkväll. Snö faller utanför fönstret. Tystnad.

Yakiniku. Grillat. Rök. Eld. Sommarnatt. Skratt. Vänner. Minnen.

Sukiyaki. Biffgryta. Sött. Salt. Umami. Höstlöv. Röda. Gula. Bruna.

• Basashi: Vitlök, ingefära.
• Stuvning: Långsamt kokt, mjukt.
• Yakiniku: Grillat, rök.
• Sukiyaki: Sött, salt, umami.

Minns mosters hus i Kyoto. Doften av sukiyaki. Året var 2023. Ljuset genom shoji-skärmarna.

Hästkött. En delikatess. En tradition.