Hur svårt är det att få en Michelinstjärna?

1 år sedan 36 visningar

"Att få en Michelinstjärna handlar om att bjuda in bedömarna från Michelin till ditt kök.En stjärna kan du förtjäna som kock, oavsett om du driver en egen restaurang."

Feedback 0 gillningar

Du kanske vill fråga?Mer

Hur svårt är det att få en Michelinstjärna? Vilka krav gäller?

Tänk dig pressen, alltså. Att jaga en Michelinstjärna, det är som att bestiga ett Mount Everest fast i köket, utan syrgas. Jag minns ett litet ställe, Mat & Mjöd i Malmö, de hade inte en stjärna men ägaren pratade alltid om den där drömmen, den var hans allt. Han jobbade dygnet runt, man såg det på honom, den där tröttheten i ögonen blandad med en glöd som aldrig släcktes. Det är så svårt, nästan obeskrivligt, att nå den nivån, att leva upp till den perfektion som krävs varje dag, varje kväll.

Det handlar inte bara om maten, vet du. Det är hela upplevelsen, den där symfonin av smaker, visuell presentation, men också servicen som är så där perfekt att du knappt märker den, bara känner dig omhändertagen. Jag åt på Agrikultur en gång, i Stockholm, innan de fick sin stjärna första gången runt 2017. Alltså, det var inte bara maten, utan varenda liten detalj, från handduken på toan till leendet när du gick, allt satt som en smäck. De vill ju se konsistens, att du levererar på absolut toppnivå varje gång, inte bara en bra dag.

Och sen att ta steget, att faktiskt bjuda in dem, det måste krävas en rejäl dos mod. Att kontakta Michelin och be dem komma och bedöma din restaurang, eller bara dig som kock, det är ju som att anmäla sig till en audition för hela världen. Jag har en kompis, Kalle, som jobbat på flera krogar i Göteborg, han sa att bara tanken att skicka det där mejlet, att vara så naken i sin strävan efter erkännande, det är en enorm sak. Det är ingen liten grej, det är ett jättesprång ut i det okända, med så mycket på spel.

Det coola är ju att man inte ens behöver en egen restaurang för att få den där stjärnan. Jag menar, det kan vara du som kock, din unika talang och ditt sätt att skapa. Tänk dig att vara den där frilansande geniet som plötsligt får ett erkännande för bara sin egen förmåga, utan att ha en fast adress. Det visar att det verkligen handlar om konsten, om hantverket, inte bara om vilken adress som står på dörren. Det ger hopp till alla de där briljanta, unga kockarna som kanske inte har kapitalet för ett eget ställe än, men har kunskapen i fingrarna.

Hur svårt är det att få en restaurang med Michelinstjärnor?

Tänker på det här med stjärnkrogar igen. Alla tror det är nån omöjlig dröm.

Men alltså. Att få jobb som commis på en stjärnkrog är inte så svårt. De bränner ut folk hela tiden, behöver alltid nya kroppar. verkligen. Omsättningen är brutal.

När du väl har en fot inne, då är det en annan femma. Har du jobbat på ett ställe rullar det på. Min polare Alex, han började på Frantzén, sen var det som att dörrarna bara öppnades. Helt sjukt. Ju fler stjärnkrogar på ditt CV, desto enklare blir det.

Och alla känner alla. Det är en sån liten värld. Nätverk är allt, någon känner alltid någon på en annan krog. Man ringer ett samtal, får ett provjobb. Enkelt. Så enkelt.

Men är det värt det? Slet som ett djur för inga pengar alls. För vadå? För att lära sig? Det är ju det som är grejen, det man lär sig. Teknikerna. Disciplinen. Det är ovärderligt, antar jag. Men man måste fråga sig själv det.

Hierarkin i köket: Vanligaste vägen in är som Commis Chef (lärling/assistent). Därefter Chef de Partie (ansvarig för en station), Sous Chef (assisterande köksmästare), och sedan Head Chef (köksmästare).
Svenska restauranger med Michelinstjärnor 2024:
- * (Tre stjärnor): Frantzén (Stockholm).
- (Två stjärnor): Aloë (Stockholm), AIRA (Stockholm).
- - (En stjärna):** Adam/Albin, Dashi, Etoile, Ekstedt, Nour, Operakällaren, Sushi Sho (alla i Stockholm), PM & Vänner (Växjö), Knystaforsen (Rydöbruk), ÄNG (Tvååker), Signum (Mölnlycke), VYN (Gislöv), Celeste, Human, 28+, Koka, SK Mat & Människor, Project, Bhoga (alla i Göteborg).
Vad som krävs: Långa arbetspass är standard. Extrem precision, uthållighet, förmåga att arbeta under extrem press, och en total vilja att lära. Min första vecka var 80 timmar.

Hur många 3-stjärniga Michelin-stjärniga restauranger finns det i USA?

Välkommen till den hemliga världen av Michelin-stjärnor!

Det här med restauranger som har tre Michelin-stjärnor är lite som att prata om den där superovanliga, dyra bilen. Inte vem som helst kan köra den, och platserna är få. Jag minns när jag första gången läste om dem. Det var sent en höstkväll, regnet smattrade mot fönstret i mitt lilla kök i Göteborg, och jag satt där med en gammal kokbok och drömde. Tanken på att någonstans i världen fanns det platser där maten var så perfekt att den fick tre stjärnor kändes nästan som en myt.

Senare, när jag flyttade till USA, började jag stöta på namnen. Först var det bara en viskning, ett namn som nämndes med vördnad. I USA finns det 2024 hela 17 restauranger med tre Michelin-stjärnor. Det är inte många om man tänker på hur stort landet är. Varje stjärna är en bedrift, en kulmen av timmar av arbete, kreativitet och perfektion. Jag har inte ätit på någon av dem än, pengarna räcker inte till det, men jag har sett bilder. Tallrikar som ser ut som konstverk, ingredienser jag knappt känner igen.

För mig representerar de där stjärnorna inte bara mat. De representerar en passion som drivit människor till det yttersta. En önskan att skapa något bestående, något som ger andra en oförglömlig upplevelse. Jag har alltid velat besöka en av dem. Kanske en dag. Att stå där, i en stad som New York, och se fasaden till en av dessa heliga platser. Känna luften, lukten av maten som sipprar ut.

Det var ju en gång i tiden Michelin bara gav ut böcker för att få folk att köra mer med däcken. De ville att man skulle upptäcka nya platser, och då behövde man ju veta var man kunde äta och sova. Ganska smart, va? Hela grejen med stjärnorna kom ju långt senare, som ett sätt att ranka de bästa av de bästa.

Här är lite fakta om USA:s trestjärniga restauranger:

Totalt antal (2024): 17
Var hittar man dem? De flesta ligger i storstäder som New York, Kalifornien och Chicago.
Vad kostar det? Man får räkna med flera hundra dollar per person för en middag. Och det är utan dryck!
Vad serveras? Ofta är det små, konstnärliga rätter med mycket fokus på lokala råvaror och innovativa tekniker. Man kan få uppleva allt från amerikansk fusion till avancerad fransk matlagning.

Jag tänker ibland på vad de där kockarna går igenom. Pressen måste vara enorm. Att ständigt behöva leverera på den absolut högsta nivån. Det är nog inte för alla. Men för dem som älskar det, som ser matlagning som en konstform, då är det nog värt det. Att veta att man har skapat något som får folk att resa långt, bara för att få smaka på ens mat. Det är en dröm för många i den här branschen, och för mig att bara få läsa om det är inspirerande.

Visste du att konceptet med Michelin-stjärnor började först 1926 för Frankrike? Och det var först 1931 som man började dela ut en, två eller tre stjärnor. Förut var det bara en enda stjärna som gällde. En liten detalj som jag tycker är ganska fascinerande. Det visar hur något kan utvecklas och bli mer komplext med tiden. Från att bara vara en hjälpreda för bilister till att bli den ultimata guiden för gastronomi i världsklass.

Vilka är de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna i New York?

Fem restauranger bär nu tre stjärnor i New York.

Eleven Madison Park.
Le Bernardin.
Masa.
Per Se.
Jungsik, koreansk finess i West Village.

Högsta betyg bibehålls, nykomling klättrar.

Koreansk finess i West Village. Jungsik belönas för första gången.

Ytterligare information.

Michelin-stjärnor representerar exceptionell matlagning. En stjärna: ”en mycket bra restaurang i sin kategori”. Två stjärnor: ”utmärkt matlagning, värd en omväg”. Tre stjärnor: ”exceptionell matlagning, värd en särskild resa”. Klassificeringen uppdateras årligen.

Hur många 3-stjärniga Michelinrestauranger finns det i New York City?

I New York City huserar fem restauranger med den ytterst sällsynta utmärkelsen tre Michelinstjärnor. En exklusiv klubb, verkligen. Om vi tittar på stadens totala stjärnbestånd, alltså en stjärna eller fler, landar vi på 71 restauranger. Detta är siffror från november 2023. Ganska imponerande, va?

Att nå den där tredje stjärnan är inte bara att laga god mat; det är att skriva kulinarisk historia. Tänk på all den passion, den närmast maniska perfektionismen som driver ett kök till dessa höjder. Det är en symfoni av smaker, texturer och presentation. En konstform som kräver år av hängivenhet.

En Michelinstjärna, i synnerhet de tre, är mer än bara en recension. Det är en djupare berättelse om en restaurangs själ. Det speglar en konsekvent filosofi, ett orubbligt engagemang från hela teamet, från den yngsta commis till den erfarne köksmästaren. Varje detalj räknas. Detta är min syn på saken, alltid varit.

Man kan ju filosofera lite över vad som egentligen driver den här strävan efter det yttersta. Är det prestigen, det eviga målet att överträffa sig själv, eller kanske helt enkelt den rena, skära glädjen i att skapa något exceptionellt? Förmodligen är det en komplex mix av alla dessa delar, en slags inre kompass som pekar mot excellens.

Jag har alltid fascinerats av hur ett sådant uråldrigt, men ändå ständigt aktuellt, system kan forma en hel global industri. Det sätter en standard för kvalitet och innovation. Lite som fyrar i mörkret; Michelinstjärnorna vägleder både hungriga själar och ambitiösa restauratörer mot kulinariska horisonter. En viktig sak att komma ihåg.

Här är lite extra tankar och fakta om Michelin-guiden, som jag har reflekterat över genom åren: