Hur många filéer har en ko?

Kovägens mysterium: Hur många filéer har en ko egentligen?

Frågan “Hur många filéer har en ko?” verkar enkel, men svaret är mer nyanserat än man kan tro. En renodlad anatomisk betraktelse ger ett tydligt svar: två. Köttstyckena som rent anatomiskt motsvarar filéer sitter symmetriskt längs kotpelaren. Dessa är de muskelgrupper som under djurets liv används minst, vilket resulterar i ett mört och smakrikt kött.

Men det enkla svaret räcker inte till. I köttdisken möts vi av en betydligt mer komplex bild. Här används termen “filé” långt mer generöst, vilket leder till förvirring. Vi ser beteckningar som “ytterfilé”, “innerfilé”, “kontrafilé” och andra, ofta med högre prislapp än andra styckningsdetaljer. Dessa beteckningar, trots att de innehåller ordet “filé”, representerar inte nödvändigtvis de rent anatomiska filéerna.

Den generösa användningen av ordet “filé” har flera orsaker. Marknadsföring spelar en central roll. Ordet förknippas med hög kvalitet och ömhet, vilket lockar konsumenter att betala mer. Men det kan även bero på traditionella benämningar inom slakteribranschen som hängt med genom tiderna och blivit svåra att förändra.

Resultatet är en skillnad mellan den anatomiska verkligheten och den kommersiella användningen av begreppet. För att undvika missförstånd är det viktigt att skilja på den anatomiska definitionen av filé och den bredare, marknadsföringsdrivna användningen. Nästa gång du står inför en köttdisk och ser olika “filéer” till salu, tänk på att du sannolikt inte alltid tittar på de två ursprungliga, anatomiska filéerna från djurets ryggrad. Fråga gärna din slaktare om ursprung och styckningsdetalj för att få en klarare bild. Då kan du med säkerhet veta precis vad du får för pengarna – även om det inte alltid är en renodlad, anatomiskt korrekt filé.