Hur stor är chansen att få salmonella av kyckling?

Chansen att få salmonella av kyckling: extremt låg i Sverige

Chansen att få salmonella av kyckling är en fråga som oroar många konsumenter. Genom att känna till de verkliga riskerna och hur man hanterar kyckling på rätt sätt undviker du onödig oro och skyddar din hälsa. Läs vidare för att få veta hur låg risken faktiskt är och hur du tillagar kyckling säkert.

Hur stor är risken att få salmonella av kyckling i Sverige?

Risken att få salmonella från svensk kyckling är extremt låg. Tack vare ett rigoröst kontrollprogram är svenska kycklingbesättningar nästan helt fria från bakterien. Mindre än en procent av alla livsmedelsproducerande djur i Sverige bär på salmonella, vilket gör att chansen att du stöter på ett smittat svenskt kycklingkött i butiken är minimal (citation:3). ^[1] Faktum är att de allra flesta som blir sjuka i salmonella i Sverige har smittats utomlands (citation:1).

Varje år anmäls runt 1 600 fall av salmonella i Sverige, men en betydande majoritet av dessa har ett utländskt smittland (citation:3)(citation:2).

Vad säger statistiken om salmonella i svensk kyckling?

Statistiken är tydlig: salmonella är en ovanlighet i svensk kycklingproduktion. Mellan noll och tre fall upptäcks årligen bland slaktkycklingar, vilket är en extremt låg siffra med tanke på de miljontals kycklingar som föds upp varje år (citation:7). Detta är resultatet av ett system där alla led från avelsdjur till färdig produkt testas. När ett fall väl ^[4] upptäcks, som fallet med 100 000 kycklingar i Halland som fick avlivas 2015, visar det på systemets strikthet snarare än en utbredd smitta (citation:7).

Vid vilken temperatur dör salmonella och hur tillagar man kyckling säkert?

Salmonella är en värmekänslig bakterie som dör vid upphettning. För att vara helt säker på att du dödat eventuella bakterier behöver kycklingen uppnå en tillräckligt hög innertemperatur. Den magiska gränsen är 70 grader Celsius, då dör salmonella nästan omedelbart (citation:1). För att vara på den säkra sidan och kompensera för eventuella mätfel rekommenderas ofta en innertemperatur på 70 grader (citation:4)(citation:10). ^[6]

Det säkraste sättet att kontrollera detta är att använda en stektermometer. Mät i den tjockaste delen av kycklingfilén eller låret, utan att du rör vid benet. När temperaturen visar minst 70 grader är kycklingen säker att äta, oavsett om den ser lite rosa ut eller inte. Färgen är nämligen ett opålitligt mått (citation:1). En annan aspekt är tiden: vid en temperatur på 60 grader tar det längre tid att döda bakterierna, en metod som används vid lågtemperaturtillagning som sous vide (citation:8). ^[7]

Vanlig rädsla: Kan man få i sig bakterier genom korskontaminering i köket?

Här har du helt rätt i din oro. Den största risken i hemmet är inte själva kycklingen, utan hur du hanterar den. Även om sannolikheten är liten att kycklingen bär på salmonella, är god kökshygien alltid A och O för att undvika matförgiftning. Bakterier från rå kyckling kan lätt spridas till andra livsmedel via händer, skärbrädor, knivar eller bänkskivor. Detta kallas för korskontaminering (citation:1)(citation:6).

Tvätta alltid händerna med tvål och vatten omedelbart efter att du har hanterat rå kyckling. Använd helst en egen skärbräda för rå kyckling, eller diska den noga med varmt vatten och diskmedel innan du använder den till andra livsmedel som grönsaker. Samma sak gäller för knivar och andra redskap. Torka av bänken med hushållspapper istället för disktrasan för att undvika att sprida eventuella bakterier vidare (citation:1)(citation:6).

Vad är skillnaden på risken mellan svensk och importerad kyckling?

Skillnaden är betydande. Sveriges långvariga och framgångsrika kontrollprogram för salmonella, som vi förhandlade om redan inför EU-inträdet, gör att våra inhemska produkter har en unikt låg smittrisk (citation:9). I många andra europeiska länder är salmonella och campylobacter ett betydligt större problem inom kycklingproduktionen. Där kan en mycket hög andel av flockarna vara bärare av bakterier (citation:1).

Sverige har så kallade salmonellagarantier som kräver att importerat kött och ägg ska vara testade och fria från salmonella vid införsel (citation:1). Detta system är dock inte helt vattentätt. Det har förekommit kritik mot kryphål där importerad kyckling som saltats eller marinerats (och därmed anses beredd) har kunnat kringgå testerna (citation:9). Därför kan det finnas en något förhöjd risk även med importerad kyckling som säljs i Sverige, även om grundregeln om att alltid tillaga kycklingen väl gäller oavsett ursprung.

Om det inte är salmonella, vad är det då? En vanligare bov: Campylobacter

När vi pratar om risker med kyckling är det värt att nämna en annan bakterie: campylobacter. Detta är faktiskt den vanligaste orsaken till bakterieorsakad magsjuka i Sverige, och kyckling är en betydande smittkälla (citation:2). Precis som salmonella dör campylobacter vid upphettning, så samma tillagningsråd gäller. Men campylobacter är betydligt vanligare i kycklingflockar runt om i Europa, och även om svensk kyckling har en lägre förekomst, är risken för campylobacter större än för salmonella.

Så medan din rädsla för salmonella från svensk kyckling kan vara lite överdriven, är den allmänna försiktigheten med kycklinghantering och tillagning fullständigt befogad. Genom att alltid genomsteka kycklingen till minst 70 grader och hålla god kökshygien skyddar du dig effektivt mot både salmonella och campylobacter (citation:1).

Jämförelse: Risknivåer och hantering av svensk vs. importerad kyckling

Svensk kyckling

Testas i alla led från avel till slakt. Vid positivt prov avlivas hela flocken, köttet når aldrig butik (citation:7).

Säker om den tillagas till 70°C, men god hygien är fortfarande viktig för att undvika korskontaminering (citation:1).

Hög spårbarhet och tydlig ursprungsmärkning. Inget vatten sprutas in av etiska skäl (citation:9).

Extremt låg (<1% av djur) (citation:3). Nästan helt fri tack vare rigoröst kontrollprogram (citation:1).

Importerad kyckling

Måste vara salmonellatestad vid införsel, men reglerna är inte lika stränga som i Sveriges produktion (citation:9).

Extra viktigt att tillaga väl till minst 70°C. Var noga med hygienen för att undvika korskontaminering (citation:1).

Ursprungsland kan vara otydligt. "Beredd" i ett EU-land kan dölja ursprung från tredje land. Kan innehålla tillsatt vatten (citation:9).

Högre generellt i Europa. Omfattas av salmonellagarantier vid import, men kryphål finns (citation:1)(citation:9).

Familjen Andersson och kycklingmiddagen

Familjen Andersson i Uppsala skulle äta middag och hade köpt en svensk kycklingfilé. Precis som många andra var de lite nervösa för salmonella. "Jag brukar alltid tänka på att diska allt noga, men man vet aldrig", sa Lisa, mamma i familjen.

Den här gången hade de bråttom. Pappa Johan skar kycklingen på samma skärbräda som salladen, och torkade snabbt av den med en disktrasa. Kycklingen stektes tills den såg "färdig och brun" ut på utsidan. "Det här går snabbt", tänkte han.

Några timmar efter middagen mådde hela familjen dåligt med magkramper. De blev rädda och tänkte direkt på salmonella. Efter ett sjukhusbesök visade det sig vara campylobacter, en bakterie som är betydligt vanligare från kyckling.

Läkaren förklarade att kycklingen troligen varit otillräckligt tillagad. Att enbart titta på färgen räcker inte. Hade de använt en stektermometer och sett till att innertemperaturen nådde 70°C, och varit noggrannare med hygienen, hade olyckan kunnat undvikas. Det blev en dyrköpt läxa.