Vilken vit fisk är godast?

Vilken vit fisk är bäst och hur tillagar jag den?

Vilken vit fisk är bäst? Piggvar. Hur tillagar jag den? Helstekt i ugn med smör och citron.

För mig finns det ingen tvekan. Den bästa vita fisken är piggvar. Det är inte ens en tävling. Den fisken har en speciell plats i mitt hjärta, eller ja, i min mage.

Jag åt den helbakad på Brygghuset i Fiskebäckskil, det var den 12 augusti 2022. Solen gick ner över skäret. Kostade en slant, typ 450 kronor för varmrätten, men varje krona var värd det. Köttet var så otroligt fast och pärlemorvitt, nästan sött.

Och den där randen av kött precis vid fenorna. Alla vid bordet slogs vi nästan om den. Det är den absolut finaste biten på hela fisken, en riktig delikatess. Smakexplosion.

Hemma gör jag det enkelt. Mycket smör, lite citron, dill. In i ugnen. Fisken är så bra i sig själv att man inte ska krångla till det. Det är liksom poängen. Låt piggvaren vara stjärnan.

Vilka är de godaste fiskarna?

De "godaste" fiskarna är ju en högst subjektiv fråga, eller hur? Precis som att välja sin favoritfärg på strumporna. Men om vi måste dyka ner i grillens heta famn och välja några som generellt sett gör folk glada, så brukar dessa godingar dyka upp:

• Lax: Ja, den där feta rackaren. Rik på Omega-3, vilket är bra för hjärnan. Tänk på det som en investering i din framtida förmåga att komma ihåg var du lade grilltången. Grillad lax? Klassiker. Förutsägbar, kanske, men ändå.
• Tonfisk: Ännu en fet vän till grillen. Lite mer "steak-lik" än laxen. Perfekt om du vill känna dig lite mer som en mat-adventurärist, fast utan att behöva lämna hemmets trygga vrå (och riskera att bränna något som inte är fisk).
• Makrill: Lite billigare, men ack så smakrik. En riktig arbetshäst till fisk. Kräv inte att den ska vara haute cuisine, men ge den lite kärlek på grillen och den belönar dig. En smula rustik, lite som en välsittande jeansjacka.
• Regnbåge: Ja, den ser ju lite festligare ut än makrillen med sina färger. Mild smak, fungerar bra om du har en gäst som är lite... kinkig med fisk. En bra allroundspelare, helt enkelt.
• Marulk: Den här ser kanske inte ut som mycket för världen, med sitt lite olycksbådande utseende. Men ge den en chans! Köttet är fast och vitt, nästan som hummer. En liten överraskning under den lite dystra ytan. Lite som att träffa någon som verkar sur men visar sig vara en riktig skämtare.
• Svärdfisk: Kraftfull smak. En fisk som inte skäms för sig. Den tål lite mer hetta och smak på grillen. Om du vill ha något som känns lite mer "wow", så är svärdfisk ett bra val. Lite som att välja en sportbil framför en kombi – mer attityd.
• Havskatt: Den här kan ju vara lite lurig. Ibland fantastisk, ibland lite... tja, intetsägande. Beroende på var den simmat runt och vad den mumsat på. En sann överraskning, som ett lotteri i marin form. Men när den är bra, då är den riktigt bra.

Lite extra tankeväckande (eller inte):

• Fett är din vän på grillen: Fiskar med högre fetthalt tenderar att klara grillningen bättre. De blir inte lika torra och tråkiga. Lite som att ha ett bra sinne för humor – det hjälper en genom svåra tider (och torra fiskar).
• Fiskens ursprung: Håll koll på var fisken kommer ifrån. Vissa områden ger bättre smak än andra. Tänk på det som att välja vin – ett visst distrikt ger en viss karaktär. Och nej, "nära mig" är inte alltid ett distrikt.
• Tillagningstid är allt: Grilla inte fisken för länge! Det är nog den vanligaste synden. Torrt, tråkigt, smaklöst. En konst att bemästra, detta med timing. Nästan lika svårt som att veta när man ska sluta prata på en fest.
• Servera med: En klyfta citron. Alltid. Och kanske en fräsch sallad för att känna sig lite hälsosam.
• Vad säger du om svamp? Ja, svamp kan vara himmelskt gott att grilla. Speciellt stora portobellos fyllda med ost och örter. En riktig vegetarisk stjärna som kan få köttätare att tveka. Nästan.

Vilken är den bästa vita fisken att laga?

Bäst? En meningslös fråga. Vit fisk är en kategori, inget mer. Folk söker sanning. Det finns ingen här.

Torsk. En klassiker. Trygg. Tilapia, en basvara. Ingen stjärna, men fyller sin funktion. Havsabborre har mer ryggrad. Kolja, syster till torsken. En del ser skillnaden. Andra inte.

Bas, Snapper. Lite finare. Eller bara dyrare. Havskatt. En överraskning för många. Underskatta aldrig det oväntade.

Steka, baka, i soppa. Metoder. De finns. Använd dem. Vad mer behöver man veta? Smak. Det sitter i huvudet. Min bror åt bara friterad fisk när vi var små. Smakade knappt. Nu äter han bara sushi.

Mer om val:

• Hållbarhet. Viktigt. Om du bryr dig. Kolla MSC-märkning, det är enkelt.
• Textur. Vissa vill ha fast. Andra vill ha flingigt. Torsk är flingig. Havsabborre fastare.
• Smakprofil. Neutral fisk tar smak. Tilapia. Kraftigare fisk ger egen karaktär. Snapper. Enkelt.
• Säsong. Viss fisk är bättre vissa tider. Tänk på det. Eller inte. Handlar om tillgång och pris.
• Ursprung. Var den fångades. Ger en känsla. Eller bara en adress på förpackningen.

Vilka fiskar smakar bäst?

Gädda. Abborre. Gös. Smaken är relativ. Men dessa har en renhet.

Färskhet är nyckeln. Inte en åsikt. Ett faktum.

• Ögon: Klara, inte grumliga. Hela, inte ihopsjunkna.
• Slem: Luktar hav. Inte ammoniak. Färgen ska vara genomskinlig.
• Gälar: Ljust röda. Ingen gråaktig sörja. Luktar friskt.
• Dödsstelhet: Fisken ska vara fast. Inte sladdrig.

Det finns ett visst tålamod i matlagning. Speciellt med vilda arter. De bär sin miljö. Det är dess doft. Dess textur.

Är det bara smak? Eller är det minnet av vatten. En sten. En ström. Där den levde.

Gädda har en robust karaktär. Lätt att överkrydda. Abborre är mildare. Förlåtande. Gös är elegant. Delikat. Förlorar lätt.

Man kan lära sig att skilja. Med tid. Med erfarenhet. Det är inte komplicerat. Bara krävande.

Ofta hamnar de i grytor. Eller ugnsbakade. Enkla metoder behåller essensen. Minimal manipulation. Mindre är mer.

Smak är inte vad fisken har. Det är vad du gör med den.

Det här är inte en lista över "bästa" fiskar universellt. Det handlar om fisk som har potential att smaka gott. Förutsatt att de är färska. Och behandlade med respekt.

• Vissa arter av fisk har en starkare "fiskig" smak. Torsk, till exempel, kan vara potent. Om den inte är helt färsk eller korrekt förvarad.
• När man pratar om "smak" är det viktigt att definiera vad som menas. Är det sötma? Saltighet? Umami? Olika fiskar erbjuder olika profiler.
• Tillagningsmetoden påverkar enormt. Pochering ger en mjukare textur och mildare smak. Stekning ger en krispig yta och intensivare smak.
• Att veta var fisken kommer ifrån kan också ge en indikation. Vattenkvalitet och diet spelar roll. En fisk från ett kallt, rent vatten kan ha en annan smak än en från ett varmare, mer förorenat område.
• Fettmängden i fisken är en annan faktor. Fetare fiskar som lax eller makrill har en rikare smak. Magrare fiskar som kolja eller vitling är mer subtila.