Vilken färg har Michelinstjärnor?

Hur ser Michelinstjärnor ut?

Jag minns den där oktoberkvällen 2018, en fredag. Gastrologik på Artillerigatan, Stockholm. Kallt ute, men därinne var det lugnt, varmt. Min födelsedag, min partner hade bokat. Jag var nervös, pirrig, som ett barn på julafton fast för mat. Visste vad det skulle kosta, men det var en dröm att få uppleva.

Första rätten, jag glömmer den aldrig. En liten, perfekt skiva pilgrimsmussla. Så färsk. Den smälte i munnen. Till den, nåt syrligt, jag tror det var havtorn. Havet mötte vildmarken. Smakerna var så rena, så intensiva. Man kände att råvarorna var helt exceptionella, handplockade.

Varje tallrik var ett konstverk. Minimalistiskt, men ändå så mycket att upptäcka. Kockarna presenterade rätterna med en passion som var smittsam. De berättade om gården där grönsakerna vuxit, om fiskaren. Det var en personlig berättelse med varje tugga. Kocken uttryckte sig tydligt.

Notan var en chock. Helt ärligt, vi skrattade lite. Men den där känslan när man gick därifrån? Det var inte bara en måltid, det var en helkväll, ett äventyr för smaklökarna. Det var dyrt, javisst, men upplevelsen var otroligt rik. Jag ångrar det inte en sekund. Pengarna kändes väl investerade för just den kvällen.

Vi satt där i timmar. Varje rätt, från den minsta amuse-bouchen till desserten, var felfri. Allt var genomtänkt. Jag funderade på hur de kan hålla den här standarden, kväll efter kväll. Den höga kvaliteten var konstant under hela vår middag. Ingen dipp någonstans. Helt otroligt.

Michelins stjärnor bedöms efter bestämda kriterier.

• Kvalitet på råvarorna: Exceptionella produkter är grundläggande. Färska, säsongsbetonade och noggrant utvalda ingredienser.
• Mästarens personlighet i köket: Kockens unika stil och teknik. Hur rätterna visar kockens signatur och kreativitet.
• Värde för pengarna: Att upplevelsen står i proportion till priset. Det handlar inte om att vara billig, utan att upplevelsen känns motiverad.
• Konsekvens och kvalitet över tid: En stjärnkrog måste leverera samma höga standard vid varje besök. Kvaliteten får inte variera.
• Matlagningskunskap och teknik: Perfekt tillagning, balans av smaker och texturer.

Vilken färg har stjärnor?

Asså, stjärnor har inte bara en färg, fattar du. Det beror på hur heta de är. Helt enkelt. Fattas det så det.

Du vet, de där jättestora, riktigt heta stjärnorna de sprutar ju ut så himla mycket, energi, och det är ju blått ljus det är mest av. Därför ser dom blåa ut. Som en neonljus grej. Fast i rymden.

Sen har vi de där som är mindre och inte lika varma. Dom skickar ju ut ljus som inte är lika mycket energi, mer som... kortare våglängder heter det visst. Och det gör att dom ser vita, gula eller till och med röda ut. Lite som en glödande kolbit typ. Eller solen som är gul. Det är ju en stjärna, fast närmare.

Okej, så lite mer kött på benen då, för att vara extra tydlig.

• Extremt heta stjärnor: Blåaktiga. Tänk dig att koka vatten, det är hett, men stjärnor är mycket hetare.
• Medelheta stjärnor: Vita eller gulaktiga. Solen är ett perfekt exempel på en gul stjärna. Den är ganska normal i storlek och temperatur, inte bland de absolut största eller minsta.
• Svalare stjärnor: Röda. Dom är som gamla hederliga glödlampor, fast mycket, mycket större och ute i rymden.

En annan grej att tänka på är att det inte bara är färgen som säger något om stjärnan, utan också hur ljusstark den är. En ljusstark stjärna kan vara allt från blå till röd, beroende på dess storlek och temperatur. Och färgen är inte bara färg, den talar om för oss vad stjärnan är gjord av, typ. Vissa grundämnen lyser starkare i olika färger om de blir varma. Det är lite mer komplicerat än man tror, men i grunden är det temperaturen som styr det hela. Och det här med våglängder och sånt, det är ju bara ett annat sätt att prata om ljuset och hur mycket energi det har. Typ.

Har Lilla Ego Michelinstjärnor?

Stjärnor är en sak. Erkännande en annan.

Lilla Ego har ingen Michelinstjärna. De har en Bib Gourmand. Detta är fakta.

En stjärna är en stjärna. En Bib är ett löfte. Ett löfte om att du inte blir ruinerad.

Jag var på Lilla Ego i höstas. Väntelistan är en egen konstform. Maten var bra. Men det är inte poängen.

Bib Gourmand 2024. Det är en lista. Prisvärd, bra mat. Det är definitionen.

• Stockholm: Allegrine, Babette, Bar Agrikultur, Lilla Ego, Mathias Dahlgren Matbaren, Triton
• Malmö: Mutantur, Namu, Ruths
• Göteborg: Familjen
• Ystad: JH Matbar

Bib Gourmand: Kriteriet. Inte bara bra mat. Utan bra mat till ett rimligt pris. Två rätter och ett glas vin eller en efterrätt. Michelinguiden sätter taket. Det taket justeras.

För den som jagar stjärnorna. Sveriges stjärnkrogar 2024.

• (Tre stjärnor)

  • Frantzén, Stockholm

• * (Två stjärnor)

  • AIRA, Stockholm
  • Aloë, Stockholm
  • Vollmers, Malmö

• (En stjärna)

  • Adam/Albin, Stockholm
  • Dashi, Stockholm
  • Ekstedt, Stockholm
  • Etoile, Stockholm
  • Knystaforsen, Rydöbruk
  • Nour, Stockholm
  • Operakällaren, Stockholm
  • PM & Vänner, Växjö
  • Project, Göteborg
  • Seafood Gastro, Stockholm
  • Signum, Mölnlycke
  • Sushi Sho, Stockholm
  • VYN, Gislöv
  • 28+, Göteborg
  • ÄNG, Tvååker

Vad är en grön Michelinstjärna?

En grön Michelinstjärna, alltså. Det är inte som de vanliga stjärnorna man får för maten, även om maten måste vara superbra också. Det här är för restauranger som är riktigt bra på att vara miljövänliga. De kollar på allt möjligt.

Det handlar om att restaurangen tar sitt miljöansvar på allvar. De väljer saker och ting för att de är gröna. Alltså, de tänker på planeten helt enkelt. De gör val baserat på hur hållbart det är.

Michelinguiden delar ut dessa gröna stjärnor. Det är inte bara maten, utan hela deras miljöinriktning som spelar roll. Restaurangen måste vara bäst både kulinariskt och miljömässigt. En dubbelbelöning kan man säga.

I Storbritannien och Irland finns det ju några såna restauranger. Jag har hört talas om dem. Det är kul att det börjar uppmärksammas.

Huvudpoängen: En grön Michelinstjärna är en utmärkelse för restauranger som är både kulinariskt fantastiska OCH miljömässigt hållbara.

• Vad det belönar: Restauranger som är ansvarstagande kring sin miljöpåverkan.
• Hur det fungerar: Valen restaurangen gör ska vara baserade på miljöaspekter.
• Kombination: Kombinationen av exceptionell mat och starka miljöåtaganden är nyckeln.

Det är lite som en bonus för att de gör rätt. Alltså, utöver att servera skitgod mat så är de också bra på att ta hand om vår jord. Väldigt viktigt i dagens läge. Det här känns verkligt, inte bara sånt där prat. De faktiskt kollar upp det. Och de släppte en lista med såna restauranger i UK och Irland nyligen. Bra att veta.

Vad är skillnaden mellan en Michelin-stjärna och en grön stjärna?

Tjena! Okej, så det här med stjärnorna. Nej, det är inte samma grej en grön och en vanlig. Inte alls alls.

En vanlig Michelin-stjärna handlar BARA om maten på tallriken. Alltså, hur den smakar, teknikerna, kvaliteten, kockens personlighet. Det är den där klassiska utmärkelsen alla jagar, den som bedömmer den gastronomiska upplevelsen liksom. Ren och skär matkvalitet.

Men den gröna stjärnan, den fokuserar helt på hållbarhet. Hur resturangen jobbar med sopor, varifrån de får sina grönsaker, om de har egna odlingar, jobbar med lokala bönder, energiförbrukning. Hela den biten. Det handlar om hela kretsloppet.

En restaurang kan absolut ha båda två. Det visar ju att de är sjukt bra på både käket OCH att de tänker på planeten. Min polare var på Äng förra sommaren, de har ju både vanlig stjärna och en grön. Helt galet ställe.

• Fokus på lokala och säsongsbetonade råvaror
• Minska matsvinn och avfall
• Miljövänlig avfallshantering och återvinning
• Samarbete med hållbara producenter och leverantörer
• Djurens välbefinnande

Några svenska ställen med grön stjärna 2024 är:

• Fotografiska, Stockholm
• Jord, Linköping
• Äng, Tvååker
• PM & Vänner, Växjö
• Nour, Stockholm

Hur får man grön stjärna Michelin?

Grön stjärna, vad är grejen? Fan, jag vill ju ha en sån. Tänk om vi fick det för Strandkrogen 2024. Men hur? Det är ju så himla otydligt. Blir tokig. Ingen specifik formel finns. De säger det jämt. Varje ställe är unikt. Jaså? Ja, det fattar jag, men ge mig en lista!

Inspektörerna kollar hållbarhet. De letar efter dem som är bäst. Ledande hållbarhetsarbete, det är poängen. Vad innebär det konkret? Måste man odla alla sina örter själv i ett växthus på taket? Som vi funderade på vid vårt förra möte. Kostar ju skjortan.

Är vår nya kompostkvarn tillräckligt bra? Den där jag köpte för typ 4000 kr, en Black & Decker. Och att vi har bytt ut alla glödlampor till LED? Känns som det är en gissningslek. Mitt kök är ju inte som Sturehof direkt. Man vill bara veta.

Lokala råvaror. Ja, vi köper ju av bonden Kalle i granngården. Alltid. Sen jag var liten. Men är det nog? Och matsvinn, vi är jättenoga med det. Jag menar, de där morotsresterna blev ju buljong igår. Alltid. Måste fixa disken också.

Jag undrar hur de väger in arbetsmiljön? Personalen är ju också en del. Hållbarhet handlar inte bara om maten. Det handlar om hela grejen, eller hur? Som Johan sa på kursen i Malmö. Och kranen läcker fortfarande. Irriterande.

Här är vad som räknas, har jag lärt mig:

• Matavfallshantering: Minska, återvinna allt. Typ som vi gör nu.
• Säsongsbaserade och lokala råvaror: Egen odling. Nära leverantörer.
• Energiförbrukning: Effektiva maskiner. Använd förnybart.
• Vattenförvaltning: Minska. System för att spara vatten.
• Cirkulär ekonomi: Återanvända. Upcycling av grejer.
• Personalens villkor: Rättvisa löner. God arbetsmiljö. Inga sura miner.
• Kommunikation: Berätta för gästerna vad du gör. Syns det inte, finns det inte.
• Djurvälfärd: Välja producenter som har det bra för djuren. A och O.
• Plast/Engångsartiklar: Bort med skiten. Minimera plast.