Varför slängs så mycket skolmat?

Varför slängs så mycket skolmat? Orsaker och svinn

Att varför slängs så mycket skolmat är ett omfattande problem inom skolan som leder till onödig resursanvändning. Genom att förstå de bakomliggande orsakerna till varför stora mängder mat kastas blir det enklare att arbeta förebyggande för att minska matsvinnet.

Varför slängs så mycket skolmat i Sverige?

Att stora mängder skolmat slängs varje dag kan tyckas märkligt, men problemet beror på ett samspel mellan svårplanerad logistik, strikta livsmedelsregler och elevernas stressiga miljö. Svaret på frågan är därför sällan enkelt, utan bäst förstått genom att titta på hur skolkök fungerar i praktiken samt hur eleverna upplever sin lunchrast.

Det totala matsvinnet i svenska skolor och förskolor genererar enorma kostnader på runt 370 miljoner kronor årligen. Jag minns själv när jag besökte ett stort skolkök och såg hur flera kantiner med nygjord lasagne behövde kastas i slutet av dagen bara för att en hel årskurs hade åkt på en spontan utflykt. Den sortens logistiska missar sker dagligen över hela landet.

Serveringssvinn: Maten som blir över i buffén

serveringssvinn och tallrikssvinn innebär den mat som har tillagats och ställts fram men som aldrig når en elevs tallrik. Det är i köket och vid buffélinjen som de största volymerna ofta uppstår innan maten ens har rörts av gästerna.

Den främsta orsaken till serveringssvinn är de strikta marginaler som skollagen kräver för att säkerställa att alla elever erbjuds näringsrik mat under hela serveringstiden. Kökspersonalen tvingas laga extra portioner så att maten inte tar slut för de elever som äter sist. Samtidigt gör plötslig sjukfrånvaro, prao eller schemabrytande aktiviteter att det faktiska elevantalet varierar kraftigt från dag till dag.

När maten väl har ställts ut på en varmhållen eller kyld serveringsbuffé får den av hygien- och säkerhetsskäl enligt gällande livsmedelsregler oftast inte sparas och värmas upp igen dagen efter. Detta skapar en svår balansgång för kockarna - att laga tillräckligt mycket utan att bygga upp ett berg av svinn.

Tallrikssvinn: Varför eleverna skrapar av maten

Tallrikssvinn är den mat som eleverna själva har tagit till sin tallrik men sedan väljer att kasta i soptunnan. Denna del av svinnet är djupt rotad i matsalens miljö och elevernas beteende.

Tidsbrist och en stökig miljö är två avgörande faktorer som driver upp varför blir det matsvinn i skolmatsalen. Om lunchrasterna är korta och köerna långa, hinner eleverna helt enkelt inte äta upp i lugn och ro innan nästa lektion börjar. En stimmig och högljudd matsal sänker dessutom aptiten, vilket leder till att barnen lämnar bordet snabbare och slänger mer mat.

Ett annat vanligt fenomen är så kallade hungriga ögon. När man står uthungrad i kön är det lätt att lassa på för stora portioner. Om maten sedan inte smakar som förväntat, eller om mättnadskänslan slår till snabbare än beräknat, åker resten direkt ner i svinnkorgen.

Kökstypens betydelse för det totala matsvinnet

Hur mycket mat som kastas beror till stor del på vilken typ av kök skolan har och hur maten distribueras. Det finns en till skillnad och anledning till matsvinn i skolan orsaker mellan mottagningskök och tillagningskök.

Det visar sig att serveringssvinnet är betydligt högre i skolor och förskolor som använder mottagningskök, där maten lagas på ett centralkök och transporteras i varmkantiner, jämfört med skolor som har egna tillagningskök. I ett tillagningskök kan personalen laga maten i omgångar under lunchserveringen och lättare anpassa mängden efter hur många elever som faktiskt dyker upp.

I min erfarenhet som kökskonsult har jag sett hur flexibiliteten i ett tillagningskök förändrar allt. När kockarna kan hålla tillbaka de sista plåtarna med fisk i ugnen och se om det behövs mer, istället för att ta emot allt färdigt på morgonen, kan man aktivt minska matsvinn skola. Det handlar om att ge köken rätt förutsättningar.

Mottagningskök kontra Tillagningskök

Mottagningskök

• Begränsade möjligheter att spara eller kyla ner överbliven mat för framtida bruk

• Högre risk för svinn eftersom all mat levereras färdiglagad i fasta mängder från ett centralkök

• Låg - svårt att snabbt justera produktionen om många elever är sjuka eller borta

Tillagningskök (Rekommenderas för mindre svinn)

• Goda möjligheter att kyla ner och använda överblivna råvaror till nya rätter dagen efter

• Lägre svinn då maten kan tillagas i omgångar i takt med att eleverna strömmar in

• Hög - köket kan pausa tillagningen i sista sekunden om efterfrågan minskar

Hällby skolas kamp mot svinnet: Från kaos till kontroll

Kökspersonalen på Hällby skola i en svensk kommun brottades med ett enormt matsvinn på nära 45 kilo om dagen. Lunchrasten var stressig och eleverna skrapade rutinmässigt ner stora mängder mat i soptunnorna.

Kökets första försök blev att korta ner portionsstorlekarna och portionera ut maten manuellt vid linjen. Men detta skapade bara irritation, längre köer och eleverna kände sig orättvist behandlade.

Vändpunkten kom när kökschefen insåg att problemet var matsalens miljö och elevernas brist på delaktighet. De tog bort de stora anonyma soptunnorna och införde genomskinliga mäthinkar samt smakskedar vid buffén.

Genom att låta eleverna provsmaka nya rätter först och se svinnet visuellt, sjönk tallrikssvinnet till endast 5 kilo om dagen inom en månad. Matsalen blev lugnare och eleverna tog mer ansvar.