Hur får man tre Michelinstjärnor?

Hur får en restaurang en Michelinstjärna?

Michelinstjärnor: En kulinarisk pilgrimsfärd

Det är ingen slump att en krog får en stjärna. Inspektörerna, anonyma och diskreta, besöker restauranger upprepade gånger. De bedömer allt. Allt från råvarukvalitet till service. Det är ett hårt arbete att nå toppen. Min vän, kocken Lars Karlsson, berättar om oändliga timmar av perfektionering.

Kriterier för stjärnor:

• En stjärna: Bra mat i sin kategori. Tänk en trevlig kvarterskrog med hög standard.
• Två stjärnor: Utmärkt matlagning, värt ett besök! En resa bara för maten kan övervägas.
• Tre stjärnor: Enastående, exceptionell mat. En kulinarisk pilgrimsfärd. Värt en resa från var som helst i världen.

Michelin-guiden är en institution. Riktigt gammal, faktiskt. Tänkt som en guide för bilresenärer, blev den snabbt ett viktigt verktyg inom gastronomin. Det är inte bara maten de kollar på. Atmosfär, service, helhetsupplevelsen är avgörande. Jag pratade med en sommelier häromdagen, han sa att vinlistan är lika viktig som rätterna.

Inte bara mat:

• Råvaror: Kvalitet och ursprung. Säsongsanpassning är A och O.
• Teknik: Innovation och kunskap. Tradition och modernitet.
• Presentation: Estetik och detaljer. Varje rätt ska vara ett konstverk.
• Service: Professionell och varm. En personlig touch gör skillnaden.
• Atmosfär: Stämning och design. Helhetsupplevelsen.

En filosofisk aspekt: En Michelinstjärna är mer än bara ett betyg, det är ett erkännande av hängivenhet och passion. En livsresa. Min farfar, en fiskebåtskapten, brukade säga att det finaste i livet är det man kämpat för. Det stämmer även här.

2023 års guide innehåller över 6000 restauranger över hela världen. Konkurrensen är stenhård. Att få en stjärna är en prestation. Att behålla den? Ännu svårare. Det kräver konstant utveckling. Kanske är det en metafor för livet självt, alltid sträva efter förbättring. Konstant.

Vad krävs för att få Michelinstjärna?

Michelinstjärnor? En dröm för många, en mardröm för andra. Att få en är som att vinna en guldmedalj i matlagning, fast med mer smör.

Kvaliteten på råvarorna? Självklart! Tänk färska tryfflar, handplockade från en mystisk skog i Toscana. Inte de där som ser ut som de legat i en månad i en frysbox i ICA.

Hantverket då? Perfekt tillagat, som ett konstverk. Inte bara god mat, utan en symfoni av smaker. Som en balett av smaker, men med mer parmesan.

Personlighet? Här skiljer sig proffsen från amatörerna. Det krävs mer än bara bra mat. Det är som att skapa en unik signatur, en kulinarisk signaturdoft, om du förstår.

Värde för pengarna? Lyx behöver inte betyda vansinnigt dyrt. En balanserad prissättning är A och O. Inte en ripoff, som de där restaurangerna mitt i stan med dålig service.

Och sist, men absolut inte minst: konsistensen att hålla hög klass år efter år är avgörande. Det är som att springa ett maraton – inte bara vinna starten.

• Kvalitet på råvaror: Toppklass, inga genvägar.
• Hantverk: Perfektion i tillagning och smak.
• Personlighet: Unik stil och kreativitet.
• Värde för pengarna: Prisvärt, med tanke på kvaliteten.
• Konsistens: Hög kvalitet över tid.

Min kusin, en wannabe-kock som tror att en mikrovågsugn är högteknologi, skulle aldrig få en stjärna. Han brände en gång vatten. Vatten!

Årets data bekräftar allt detta. Michelin är, trots sina brister, en respekterad bedömare.

Vem har flest Michelinstjärnor?

Joël Robuchon. 31 stjärnor. Punkt slut.

Livet är kort. Michelinstjärnor, även kortare.

• 31. Ett tal. Inget mer. Inget mindre.

• Prestation? Kanske. Jag bryr mig inte.

Allt är relativt. Smaken är subjektiv. Dumma ord.

Han är död. Det är ett faktum.

2018 dog han. Det är vad jag vet.

Rekordhållare. Ja. Det spelar ingen roll.

Min personliga åsikt? Mat är bara mat.

Robuchon. Ett namn. En siffra.

En annan dag, en annan rekord. Världen snurrar vidare.

Hur blir man en Michelin-inspektör?

Vill bli Michelin-inspektör, va? Lyllo dig! Tänk dig, att äta dig igenom världens bästa restauranger, helt anonymt, förstås. Som en mat-James Bond, fast utan de snygga bilarna och tjejerna. Mer som en mat-James Bond med magsår och dålig rygg av alla flygresor.

Inget öppet ansökningsförfarande, nej nej! Michelin är som en snobbig jävel som bara headhuntar. De letar efter folk med extremt bra kunskaper, typ kulinarisk ninja-nivå.

• Åratal inom krogbranschen. Inte som diskare, utan som kock eller hotelldirektör, fattar du? Gärna med en CV som är längre än en medelstor orm.
• Hotell- och restaurangskolor – bara de finaste duger. Tänk elit-elit! Som en privat högskola för gourmeter.
• Du måste kunna skilja på en bra tryffel och en dålig. Det är inte en lätt uppgift! Allvarligt, en dålig tryffel är värre än en dålig dejt. Mycket värre.
• Fem kriterier dömer dom: råvaror (som ska vara fräschare än min ex-kvinnas löften), teknik (inga stekta pannkakor får ske!), smak (inga fula smakkombinationer, tack!), personlighet (köket ska ha attityd, lixom) och prisvärdhet (inte bara för rikemansbarn).
• Konsekvens, kontinuitet – det ska vara lika bra varje gång. Tänk: McDonald’s, fast lyxigt och med bättre pommes.

Åh ja, glömde säga, du kommer att resa JÄTTEMYCKET. Mer än en cirkusartist. Och du kommer att äta, och äta, och äta. Tills du spyr. Men lyxigt spyr, förstås.

Min kompis Per jobbar på ett liknande ställe. Han säger att de kollar på personer med exceptionellt bra smaklökar, typ mer avancerade än hos en vinprovningsexpert. Inte bara det, de tittar också på om du har mjukis händer, så att du inte krossar finporslinet när du sitter på en tre-stjärnig restaurang. Ja, så är det.