Vad händer med proteiner vid låga temperaturer?

Vad händer egentligen med proteiner när det blir kallt? Usch, tänk att kyla kan vara lika farligt som värme! Alltid trott att det bara var kokande vatten och stekande pannor som var proteinernas värsta fiender, men tydligen inte. Kalldenaturering, det låter ju nästan som en sjukdom, eller hur? Som om de stackars proteinerna bara fryser sönder, likt en fin isskulptur i en värmebölja.

Jag minns faktiskt en gång när jag bakade en superavancerad chokladtårta – med massor av vispad grädde, naturligtvis. Ställde in den i kylen, tänkte att den skulle bli ännu godare dagen efter. Men nej då! Grädden hade separerat, blivit grynig och totalt förstörd. Kanske var det just kalldenaturering som spelade huvudrollen i den tragiska historien. Eller kanske bara dålig grädde? Man vet ju aldrig.

Det är ju så fascinerande, men samtidigt lite skrämmande, att den där perfekt ordnade proteinstrukturen, så viktig för precis ALLT i våra kroppar, kan falla samman bara av kylan. Hur ömtåliga är de egentligen, dessa små liven? Jag menar, tänk på allt de gör – transporterar syre, bygger upp muskler, kämpar mot sjukdomar… och så kan de bara… krascha? Av kyla? Nästan lite orättvist, tycker jag.

Jag läste någonstans – någonstans på nätet, tror jag, så ta det med en nypa salt – att det handlar om att vattnet kring proteinet omorganiseras vid låga temperaturer. Det blir som… ja, jag vet inte riktigt hur man ska förklara det, men det stör strukturen, och pang – proteinet faller isär. Som en kortlek som någon råkat välta. Låter nästan som magi, eller kanske mer som en mardröm för alla biokemister där ute.

Hur som helst, det får en att tänka på hur fantastiskt komplicerat och känsligt allt är. Och hur viktigt det är att behandla våra proteiner – och våra tårtor – med respekt!