Varför sjunker brödet ihop efter gräddning?

Okej, så varför i hela friden sjunker brödet ihop efter gräddning? Det är ju så frustrerande! Jag har varit där, tro mig. Man står där, stolt som en tupp över sin deg, och sen… poff! Platt som en pannkaka. Men jag har lärt mig, genom trial and error, och massor av misslyckade limpor.

Ofta, alltså VÄLDIGT ofta, beror det på att degen fått jäsa för länge. Tänk dig det här: degen liksom “pyser ut” all luft, all koldioxid som jästen producerat, innan den ens kommit in i ugnen. Den har liksom expanderat till max, liksom tömt ut allt den hade. Det är som att blåsa upp en ballong tills den smäller, eller hur? Inte så kul, direkt.

Det som händer i ugnen sen, det är att glutenet, det där viktiga proteinet som ger brödet struktur, helt enkelt inte orkar hålla emot. Det är för svagt, trött efter att ha kämpat med all den överjästa degen. Så istället för att resa sig ståtligt, som man drömmer om, så kollapsar brödet. Det är som att glutenet bara säger “nä, jag orkar inte mer!” och lägger ner.

Jag kommer ihåg en gång, jag bakade ett surdegsbröd. Jag hade varit så noga med min surdeg, matat den och skött om den som ett litet barn. Sen glömde jag helt enkelt bort tiden! Jag gick och tittade på en film, glömde degen i sin bunke. Och visst sjutton, när jag väl kom ihåg brödet… en platt, ledsen hög. Katastrof!

Man säger ju att runt 80% av alla brödmisslyckanden beror på överjäsning, eller något liknande. Jag har inte kollat upp den exakta siffran, men det känns absolut som det stämmer. Det är liksom den vanligaste brödfällan, den som lurar oss gång på gång. Men men, man lär sig ju av sina misstag, eller hur? Och sen blir det bara ännu godare när man väl lyckas!